おいしく食べて健康に
素材イキイキ調味水素
鮮度を保ち、いつでも作りたて採れたてを
水素の還元力で、細胞を活性酸素から蘇らせ
調味水素は、素材のおいしさを引出します
料理の素材を生かす水素で、おいしさと健康を
神奈川県藤沢市でイタリアンレストラン「イ
ル ポモドリーノ」を経営するシェフ黒澤浩一さ
んは、地元の野菜にこだわり、「地産地食」を
提唱しています。
市内のある高齢者向けマンション。この日の
ランチ会に用意された食事は、黒澤シェフの
特別メニューで、野菜を中心とした盛りだくさ
んの料理が並びました。
「あの甘みなんです。素材の持ってるアミノ酸
の部分が全部表に出てくる。これは不思議で
す。」
メニューは野菜の煮物、天ぷら、パスタ、焼き魚と、一見よくある料理に
見えます。煮物のニンジンはアク取りをしていないのに甘く、ご飯は冷めて
もおいしく食べられます。さらに驚いたのは、この豆腐のネギは前日の晩
に刻んだと言うのです。天ぷらも前の晩に揚げたのに、サクサクした食感と
中のモチモチ感は揚げたてのようです。
地域の野菜を使ったこれらの料理に隠された秘密を、黒澤シェフに聞いて
みました。
料理の素材を生かす水素で、おいしさと健康を
「天ぷらや豆腐のネギは、基本的に本当は前
の日にやっちゃいけないもの。ただここであれ
だけの分量はとても無理だったので、前の日
の夜、刻んどいたんです。
だけどそれを刻む前に水素に漬けておく、こ
れはたぶんボクしか知らないと思います。一
年以上使っているから。そうするとああいう風
に色が残る。あとシャリシャリ感もあったと思う
んです、ヌルっとしないで。
天ぷらは昨日の夜、だいたい9時半から10時に揚げたもの。最低でも15時
間ぐらい経ってます。たぶん今日の朝揚げたと、みんな錯覚されてもおか
しくないぐらい。そう言う余分な水分を発水させながら、水素が全ての水と
統合してくれるんです。するとカリっと揚がる。特別な粉は使っておりませ
ん。」
煮る・炊く・揚げる・焼く、と、違う調理方法なのに味と食感がしっかりして
います。
(参加者)「おいしいから、夢中で食べちゃいましたよ。」
料理の素材を生かす水素で、おいしさと健康を
その秘密が、調味水素です。優れた還元物
質である水素は、万病の元となる活性酸素に
よって傷ついた細胞を蘇らせる作用があると
されています。こうした働きが食材にも応用で
きることに注目し、水素を発生するサンゴカル
シウムをパウダー化したのが「調味水素」で
す。これを食材に加えると、素材そのものの
おいしさを引き出すことができるのです。
「抗酸化作用が強いというのは、一年ぐらい使っていると体験できるので、採ってき
た野菜を洗います。皮を剥いて全部水素水に漬けておくんです。で火を入れていく
際に初めて調味水素を入れていく。そして最後に仕上げの時もう一回入れる。」
「最初に固体水素が水と交わった時点で、だいたい17時間くらい効果が持続する
と言われているんで、昨日仕込んだものは水素が落ち込むでしょうから、もう一回
水素を。そうするとさらにアミノ酸が倍々になる。砂糖は使わない、いっさい。」
「なぜそうなるのか。ボクの舌ではアミノ酸を相当感じる。化学的なものは一切使
わないであれですから。本当に貴重な素材だと思います。」
料理の素材を生かす水素で、おいしさと健康を
「まずほかで味わうことのできない、人間がう
まみと感じる甘みなんです。砂糖ではなくてア
ミノ酸です。素材の中に入っているアミノ酸を
水素が引き出してくれるわけですから。それを
たくさん食べることによって、ご本人も元気に
なる。」
黒澤シェフは素材を生かすため、前処理の
段階から調味水素を使っています。それに
よって時間的な制約を広げることができ、作り
手の自由度が広がります。ここにプロならで
はの使い方があります。
「我々作り手としても、鮮度を保ちながら、いつでも作りたて採れたてのよう
なものを召し上がっていただくことも十分可能。と同時に料理の時間も短く
なる。それから作り置いて再加熱をしても、まるで作りたてのようになる。手
抜きではなくて、(おいしさと効率を両立させる)料理技法も生まれてくると
思います。そう言う点で、面白い素材ですね。これは間違いなく。」
「どの地域にでもこういう素材があります。周りで採れたものと水素を組み
合わせていくことによって、作り手はもちろんの事ながら、食べる側の方々
が、ついの住処として選ばれたところで、楽しくおいしい食事をしながら自
分のライフスタイルを、ゆっくりエンジョイしていただきたい。」
おいしさくっきり、食べる毎日水素
調味水素(調味料)
原材料: 貝殻末焼成カルシウム(ホタテ由来)、サンゴカル
シウム、イギス海草粉末、 クマ笹樹液粉末、アルファ化デ
ンプン
内容量:30g
煮る・炊く・蒸す・焼く、調味水素はさまざまな料理にご使用
いただけます。素材の味を引出し、食感が長持ちするので
料理時間が短縮されます。
家族においしい笑顔と健康を!
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株式会社サンテック ◆ 販売:有限会社ユウカンドウ
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