学校給食調理師のための衛生講習会
鹿児島大学獣医公衆衛生学 教授 岡本嘉六
学校給食の役割
安全性の確保
食育の推進
学校給食の歩み
全国給食事業協同組合連合会(全給協)より
学校給食での出来事
社会全体の出来事
1889
明治22年
山形県鶴岡市の私立忠愛小学校で、貧困児童を対象に
無料で学校給食実施。
大日本帝国憲法
発布
1923
大正12年
文部次官通牒「小学校児童の衛生に関する件」で児童の
栄養改善のための方法として学校給食が奨励される。
関東大震災
1940
昭和15年
文部省訓令「学校給食奨励規定」により、対象を貧困児
童のほか栄養不良児、身体虚弱児にも広げ栄養的な学
校給食の実施へ、内容を充実。
第2次世界大戦
(1939)
1947
昭和22年
全国都市の児童300万人に対し、学校給食を開始。当時
の給食はララ寄贈食料品によるもので、ミルク(脱脂粉
乳)、トマトシチュウなどが供された。
日本国憲法施行
1949
昭和24年
保健体育審議会令が制定され、学校給食分科審議会が
設けられた。ユニセフ(国際連合児童基金)からミルクの
寄贈を受けてユニセフ給食が開始された。
湯川秀樹に日本
人初のノーベル賞
ララ: サンフランシスコの日系人を中心)が始めた日本に救援物資を送る「アジア
救援公認団体 LARA(Licensed Agency for Relief in Asia)」
学校給食での出来事
社会全体の出来事
1954
昭和29年
「学校給食法」が成立し、公布された。同年中に学校給食
方施行令、施行規則、実施基準等もさだめられ、学校給
食の実施体制が法的に整備された。
ビキニ水爆実験で
第五福竜丸被爆
1964
昭和39年
学校給食への牛乳の本格供給。
東京オリンピック
1976
昭和51年
学校給食制度に米飯がはじめて正式に導入された。当時
の代表的な献立は、カレーライス、牛乳、スープ、果物な
ど。
ロッキード事件
1989
平成元年
学校給食100周年。食堂やランチルームの整備が進み学
校給食にもバイキング方式など選択できる食事が普及し
始める。
昭和天皇崩御 ベ
ルリンの壁崩落
1996
平成8年
1997
平成9年
2005
平成17年
病原性大腸菌O157食中毒事故で、児童が死亡するなど 安全性を巡る騒動と
各地で大きな被害が出た。
ともに、偏食や欠食
による健康障害、食
べ残しや廃棄の増
「学校給食衛生管理の基準」が定められた。
加が目立ち、食を通
した生命観の涵養が
「食育基本法」が定められ、栄養教諭制度が実施された。 必要と判断された。
学校給食法
(この法律の目的)
第一条 この法律は、学校給食が児童及び生徒の心身の健全な発
達に資し、かつ、国民の食生活の改善に寄与するものであることに
かんがみ、学校給食の実施に関し必要な事項を定め、もつて学校
給食の普及充実を図ることを目的とする。
(学校給食の目標)
第二条 学校給食については、義務教育諸学校における教育の目
的を実現するために、次の各号に掲げる目標の達成に努めなけれ
ばならない。
一 日常生活における食事について、正しい理解と望ましい習慣を
養うこと。
二 学校生活を豊かにし、明るい社交性を養うこと。
三 食生活の合理化、栄養の改善及び健康の増進を図ること。
四 食糧の生産、配分及び消費について、正しい理解に導くこと。
「食育基本法」
2005年7月15日から施行
・・・国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や
生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、新たな
「食」の安全上の問題や、「食」の海外への依存の問題が生じており、
「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は、食生活の改善
の面からも、「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学
ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下
で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の
香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある。・・・
「前文」にあるように、この法律が準備された背景には、肥満や偏
食による生活習慣病の広がり、自給率低下の中で食べ残しや廃棄
の増加、食料生産についての知識の欠如、食品の安全性を巡る未
曾有の騒動などがあり、それらを結ぶものとして食を通した生命観
の涵養がある。
「食育基本法」制定の背景
「いただきますが言えた日」
クリック 農水省HP
朝食の前に家族揃って仏壇に御参りする日本の伝統が、戦後教育によって壊さ
れてしまった。今日の社会的不安は、精神の支えを失った無宗教のためではない
か? 「いのち(食べ物)への感謝」が失われ、競争・攻撃を基調とする金銭関係しか
なくなった社会・・・。家族、社会、民族の絆をどこに求めたら良いのか・・・。 (岡本)
「BSE問題に関する調査検討委員会報告」
(2002年4月 BSE問題に関する調査検討委員会)
5)重要な個別の課題
④ 食に関する教育いわゆる「食育」の必要性
今日の食品の安全性をめぐる事態に照らし、学校教育における食品の安全性
や公衆衛生及びリスク分析などに係わる基礎的知識の習得・教育を強化する必
要がある。農業や食品産業など、フードチェーン全般にわたる基礎的な知識およ
び栄養や健康に関する教育も充実させる必要がある。
食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一人一人が選択していく能
力を身に付けていくことの大切さの認識の普及が必要である。
「食」と「農」の再生プラン
(2002年4月11日・農林水産省)
1.食の安全と安心の確保
●「食の安全運動国民会議」の発足: みんなで考える「食育」と「リスクコミュニケー
ション」の推進
「食の安全運動国民会議」の発足(「食育」の促進) : 子供の時から「食」について考
える習慣を身につけるよう「食」の安全、「食」の選び方や組み合わせ方などを子供
たちに教える「食育」を促進します。また、広く消費者が食の安全・安心などについて
自ら考える国民会議の発足などの国民運動や女性によるキャンペーンを展開します。
「食品安全基本法」
(2003年5月16日成立)
(食品の安全性の確保に関する教育、学習等)
第19条 食品の安全性の確保に関する施策の策定に当たっては、
食品の安全性の確保に関する教育及び学習の振興並びに食品の安
全性の確保に関する広報活動の充実により国民が食品の安全性の
確保に関する知識と理解を深めるために必要な措置が講じられなけ
ればならない。
食に関する指導体制の整備について(答申)
(2004年1月20日・中央教育審議会)
「第1章 基本的な考え方」では、「1 食に関する指導の充実の必要性」、「2
学校における食に関する指導の現状」、「3 食に関する指導体制整備の方向性」
が述べられ、「第2章 栄養教諭制度の創設」へと繋がっていく。「1 栄養教諭の
職務」として、食に関する指導、学校給食の管理、食に関する指導と学校給食の
管理の一体的な展開が挙げられ、それを担うために、「2 栄養教諭の資質の確
保」として、栄養教諭の免許状の種類及び養成の在り方、栄養教諭の上位の免
許状等取得のための方策、学校栄養職員に対する措置などが書かれている。最
後の「第3章 食に関する指導の充実のための総合的な方策」として、学校にお
ける一体的取組、栄養教諭の効果的な活用、学校・家庭・地域社会の連携等に
よる総合的取組が述べられている。
栄養教諭制度の創設に係る学校教育法等の一部を改正する法律等の施行について(通知)
(2004年6月30日・文部科学省)
上記の答申を受けて、「学校教育法等の一部を改正する法律」が、平成16年5
月21日に公布され、平成17年4月1日から施行された。また、これに伴い、「教育
職員免許法施行規則の一部を改正する省令」が、平成16年6月30日に公布され、
平成16年7月1日から施行された。
食育推進基本計画
(平成18年3月)
第1 .食育の推進に関する施策についての基本的な方針
7.食品の安全性の確保等における食育の役割
国民が安心して健全な食生活を実践できるようにするためには、まず、食品を提
供する立場にある者がその安全性の確保に万全を期すべきことが必要である。食
品を消費する立場にある者においても、食品の安全性をはじめとする食に関する
知識と理解を深めるよう努め、自ら食を自らの判断で正しく選択していくことが必要
である。
「安全に食べる」ための衛生教育の必要性は?
このため、食育の推進に当たっては、国際的な連携を図りつつ、食品の安全性や
これを確保するための諸制度等、食に関する幅広い情報を多様な手段で提供する
とともに、国や地方公共団体、関係団体や関係事業者、消費者等の間の意見交換
が積極的に行われるよう施策を講じるものとする。
第2 .食育の推進の目標に関する事項
(8)食品の安全性に関する基礎的な知識を持っている国民の割合の
増加
第3 .食育の総合的な促進に関する事項
7.食品の安全性、栄養その他の食生活に関する調査、研究、情報
の提供及び国際交流の推進
第4 .食育の推進に関する施策を総合的かつ計画的に推進
120
届出施設
堺市学校給食事故
大腸菌O157
100
事業場
80
60
年 40
間
発 20
生 0
件
数 700
600
500
400
300
200
100
0
学校
病院
家庭
許可施設
飲食店
旅館
食中毒事故の年間発生件数の推移
発生日: 1996年(平成8年)7月13日
報告、9と11をお読みください。 原因物質: 腸管出血性大腸菌O157
推定患者数: 9,523名(53校)
設備の整った「給食センター」を 溶血性尿毒症症候群(HUS): 121名
廃して「自校方式」に逆戻り??
死亡者数: 3名
堺市学校給食事故
多人数の調理は、家庭と全く事情を異にすることを、PTA に理解してもらう
同年には、5月の岡山県邑久町を初めとしてO157による学校給食事故が続いた
堺市の学校給食責任者(61)が入水自殺
「食材バッシング」の始まり
厚生省は先月下旬、大阪府堺市
で今夏発生した学校給食による病
原性大腸菌O157集団食中毒につ
いて、原因調査の最終報告を発表
した。
その内容は「カイワレ大根
が汚染していたか否か」とい
う汚染源究明に終始し、学校
給食施設の衛生管理はどう
なっていたのかという疑問に
は答えていなかった。
管 直人厚生大臣 が「カイワ
レとは断定できないが、その可
能性も否定できないと思料され
る 」と不用意な発言(迷言)をし
たために、問題は「学校給食」
から「食材」にすりかえられた。
トップの判断ミスは
「カイワレを食べて
みせる」ことで解消
せず、生野菜から
ハムに至るまで拡
大する買い控えに
より、農業破壊へと
進んだ。
カイワレ国賠訴訟東京判決に思う
2001/5/31
病原性大腸菌O157による集団感染で、厚生省が「カイワレ大根
の可能性が大きい」と発表したことに対し「科学的根拠が不十分のま
ま発表され打撃を受けた」として「日本かいわれ協会」が国に損害賠
償を求めた訴訟の判決が30日、東京地裁であった。
原告敗訴=国の責任なし
今回の東京判決は、すでに判決が確定した大阪地裁堺支部判決(1999年9月10
日)とも食い違うものである。これは、死亡児童の保護者が市を相手に起こした裁判
であり、堺市の過失責任を認め4500万円の支払い命じた。判決理由として、「学校
給食を喫食する児童が、抵抗力の弱い若年者であることなどからすれば、学校給食
について、児童が何らかの危険の発生を甘受すべきとする余地はなく、学校給食に
は、極めて高度な安全性が求められている」、「堺市においては、早朝に搬入された
食材を検収もしないで常温のまま長時間放置していた実情にあったから、その間に
O157が増殖して、水洗いのみでは、すべてを除菌できない可能性があり、その除
菌しきれなかった菌量でも、場合によっては感染の危険性があること」としている。ま
た、 「原因食材をめぐり、原告側が最も可能性が高いと主張したカイワレ大根につ
いては言及しなかった(毎日新聞 1999年9月10日)」。
国が逆転敗訴、賠償命令 カイワレ訴訟で東京高裁
大阪府堺市で1996年に起きた病原性大腸菌O157集団食中毒をめぐり、カイ
ワレ大根がほぼ原因食材とした厚生省(当時)の発表で出荷が激減したとして「日
本かいわれ協会」と加盟18業者が国に総額約1億1000万円の賠償を求めた訴
訟の控訴審判決で、東京高裁は21日、請求を棄却した1審東京地裁判決を変更
し、約1690万円の賠償を命じた。
江見弘武裁判長は、厚生省の中間報告ではカイワレ大根を原因食材と断定す
るには至っていなかったのに、当時の菅直人厚相が、記者会見を通じてあいまい
な内容を公表したと指摘。発表方法が違法だったと認定し「食品にとっては致命
的な評価の低下を招いた」と述べた。(共同通信 2003年 5月21日 )
慶祝: カイワレ大根東京高裁判決
カイワレ大根の無実の罪が晴れました。昨年の大阪地裁判決に続
いて、今回の東京高裁判決は、「疑わしきは罰せず」という法の原則
を貫いたものであり、民主主義の原則が復権したものであります。あ
らぬ疑惑をかけて村八分にするような、この間の風潮に警鐘を鳴ら
すものであり、「消費者の知る権利」を「錦の御旗」にして日本農業潰
しを当然のこととしてきたマスメディアも同時に裁かれていることを銘
記すべきです。
学校給食衛生管理の基準
文部科学省所轄、 1997年(平成9年)制定
2003年(平成15年)と2005年(平成17年)に一部改訂
Ⅰ 総則
1 学校給食実施者の責務
2 学校給食調理場の衛生管理に関する指導体制
教育委員会、および
学校の設置者
Ⅱ 学校給食施設・設備
1 学校給食施設
2 学校給食設備
3 学校給食施設・設備の清潔、衛生
施設の新築、改築、改修
に当たっては、ドライシステ
ムを導入すること。
Ⅲ 学校給食関係者
1 学校給食従事者の健康管理
2 栄養教諭等
3 学校給食調理員
(1)研修
ア 教育委員会等は、学校給食調理員の衛生意識の高揚を図るため、「学校
給食調理員の標準的研修プログラム」に掲げる内容項目を参考にして、学校
給食調理員に対する衛生管理に関する研修機会を積極的に設けること。こ
の際、パート職員も含めできるだけ全員が等しく受講できるようにすること。
(2)作業時の留意事項
学校給食調理員は、以下の点に留意して調理作業に当たること。
ア 学校給食調理員の身体、衣服は、常に清潔に保ち、調理及び配食に当たって
は、せき、くしゃみ、髪の毛等が食器、食品等につかないように、毎日専用で清潔
な調理衣、エプロン、マスク、帽子、履き物等を着用すること。また、調理室専用の
調理衣等や履き物を着用したまま便所に入らないこと。エプロンや履き物等は、作
業区分毎に用意し、色分けするなど作業区分別を明確にし、使用後は、洗浄及び
消毒を行い、作業区分毎に保管して、翌日までに乾燥させておくこと。
イ 次に定める場合には、必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと。
① 作業開始前及び用便後
② 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合
③ 食品に直接触れる作業に当たる直前
健康保菌者
サルモネラ等の食中毒
菌を持っていても、元気
で活動している一般健
康成人
④ 生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れた後、他の食品や器具等
に触れる場合
Ⅳ 献立
1 献立作成上の留意点
2 統一献立実施上の留意点
3 献立作成委員会等の設置
Ⅴ 学校給食用食品の点検
1 定期の食品点検
2 日常の食品点検
Ⅵ 食品の購入
1
2
3
4
食品納入業者の選定
食品納入業者の衛生管理
食品の選定
共同購入等
Ⅶ 食品の検収・保管等
1 検収の方法
2 保管の方法
Ⅷ 調理過程
1
2
3
4
5
調理の原則
使用水の安全確保
二次汚染の防止
食品の適切な温度管理等
残菜、廃品処理
ア 学校給食調理場等においては、食品の搬
入から調理、保管、配食、給食等における衛
生的な取扱いに努め、ねずみ及びはえ、ごき
ぶり等衛生害虫によって汚染されないよう注
意するとともに、食品、給食の運搬時における
適切な温度管理、時間管理等の衛生的取扱
いに配慮すること。
イ 給食の食品は、原則として、全てその日に
学校給食調理場で調理し、生で食用する野菜
類、果実類を除き、加熱調理したものを給食
すること。特に、食肉類、魚介類、卵及びそれ
らの加工品、冷凍食品並びにソーセージ・ハ
ムなどの食肉製品その他の加熱処理する食
品については、中心部温度計を用いるなどに
より、中心部が75℃で1分間以上又はこれと同
等以上の温度まで加熱されていることを確認
し、その温度と時間の記録をとること。
ウ 野菜類の使用については、昨今の食中毒の発生状況を踏まえ、また二次汚染
防止の観点から、原則として加熱調理すること。生野菜等の使用については、設置
者において、食中毒の発生状況、施設設備の改善状況、調理過程における二次
汚染防止のための措置、学校給食調理員の研修の実施、衛生管理体制の整備な
どの衛生管理の実態、及び生野菜等の食生活に果たす役割などを踏まえ、安全
性を確認しつつ、加熱調理の必要性の有無を判断すること。なお、生野菜の使用
にあたっては、流水で十分洗浄し、必要に応じて消毒するとともに、必ずその日の
うちに給食すること。また、中性洗剤や消毒剤を使用する場合は、それらが完全に
洗い落とされるまで十分に流水で水洗いすること。
エ 前日調理は行わないこと。
オ 料理の混ぜ合わせ(和えもの、サラダ等)、配食、盛りつけ等に際しては、必ず
清潔な場所で、清潔な器具を使用するとともに、料理に直接手を触れないようにす
ること。
ウエルシュ菌、セレウス菌などの芽胞は煮沸しても死なない!
だし汁、スープ、カレーライスなど、前日作った方が味が良くなる場合もあるが、大
量のものを急速冷蔵し、冷蔵保管できることが条件。
カ 和えものやサラダについては、各食品を調理後速やかに冷却機等で冷却を
行った上で、冷却後の二次汚染に十分注意し、冷蔵庫等で保管し、和える時間を
できるだけ配食の直前にするなど、適切な温度管理や給食までの時間の短縮を
図ること。なお、やむを得ず水で冷却する場合は、直前に使用水の遊離残留塩
素が0.1mg/L 以上であることを確認し、その時間を記録、保存すること。
キ マヨネーズは、学校で作らないこと。
ク 缶詰の使用に際しては、缶の状態、内壁塗装の状態等を十分注意すること。
ケ 調理に直接関係のない者をみだりに調理室に入れないこと。調理、点検に従
事しない者が、やむを得ず、調理室内に立ち入る場合には、学校給食日常点検
票第7票に基づき、学校給食従事者と同様に健康状態等を点検・記録し、専用の
清潔な調理衣、マスク、帽子及び履き物を着用させること。
正常缶
膨張缶
3 二次汚染の防止
ア 栄養教諭等は、献立ごとに調理作業の手順・時間・担当者を示した調理作業
工程表や各調理担当者の調理室内の作業動線を示した作業動線図を作成するな
どして、学校給食調理員に対して、それらを示し、確認すること。
イ 栄養教諭等は、学校給食調理員に対し、特に、調理作業中の食品や調理機
械・器具類の汚染の防止及び包丁、まな板類の食品別、処理別の使い分けについ
てその徹底を図ること。
ウ 調理場における食品及び調理用器具類は、常に床面から60㎝以上の高さの
置台の上に置くこと。
エ 食肉、魚介類は他の食品を汚染しないよう専用の容器、調理用機器・器具類で
調理すること。
オ 原材料、下処理後の非加熱食品及び加熱調理後冷却する必要のある食品は、
他からの二次汚染を防止するため、それぞれ冷蔵庫等で保管すること。
カ 調理終了後の食品は衛生的な容器にふたをするなどして保存し、他からの二
次汚染を防止すること。
キ ふきんは使用せず、ペーパータオルを使用すること。
ク エプロンや履物等は作業区分毎に使い分け、色分けするなどして明確にするこ
と。また、保管の際は作業区分毎に区別し、衛生管理に配慮すること。
4 食品の適切な温度管理等
ア 調理作業時においては、調理室内の温度・湿度を確認し、その記録を行うとと
もに換気を十分行うこと。
イ 原材料の適切な温度管理を行い、鮮度を保つこと。加熱調理においては中心
部が75℃で5分間以上またはこれと同等以上の殺菌温度まで十分に加熱し、その
温度と時間を記録すること。特に、冷蔵・冷凍保管する必要のある食品は常温放
置しないこと。
ウ 加熱調理後冷却する必要のある食品については、食中毒菌等の発育至適温
度帯の時間を可能な限り短くするよう、冷却機等を用いて、温度を下げ、冷蔵庫等
で保管すること。この場合、加熱終了時、冷却開始時及び冷却終了時の温度と時
間を記録すること。
エ 調理後の食品の適切な温度管理を行い、調理後2時間以内で給食できるよう
に努めること。なお、共同調理場においては、調理場搬出時及び受配校搬入時の
温度と時間を記録すること。
オ 調理した飲食物を一時保存する場合には、汚染しないよう、また、腐敗しないよ
う衛生的な取扱いに注意すること。
カ 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接給食する非加熱調理
食品と同様の衛生管理を行い、トッピングする時期は提供までの時間が極力短く
なるようにすること。
5 残菜、廃品処理
ア 調理に伴うゴミや残菜は、それぞれのゴミに区分(厨芥、雑芥、プラスチック、ガ
ラス、金属くず等及びリサイクル)し、衛生的に処理すること。
イ 廃棄物(調理施設内で生じた廃棄物及び返却された残菜)の管理は、次のよう
に行うこと。
・ 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は
速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持すること。
・ 返却された残菜は非汚染作業区域に持ち込まないこと。
・ 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置しないこと。
・ 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及
ぼさないよう管理すること。
ネズミ、ハエ、ゴキブリ等を呼び寄せる残菜
衛生害虫・害獣は、様々な病原体を運んでくる。それらの病原体は、
温度条件さえ整えば、急速に増殖する(夏場に食中毒が多発する理由)
Ⅸ 配送・配食
1 配送
2 配食
ⅩⅢ 雑則
1 伝染病・食中毒発生の予防及び
Ⅹ 検食・保存食等
発生時の対応
1 検食の方法
2 文部科学省資料等の活用
2 保存食等の保存期間及び保存方法
3 クックチル方式による学校給食
3 残食、残品
ⅩⅠ 衛生管理体制
関係
1 衛生管理責任者
4 幼稚園給食関係
2 関係職員等による衛生管理体制
ⅩⅡ 定期、臨時及び日常の衛生検査 5 学校給食従事者の喫食について
〔定期衛生検査〕
自ら調理した給食
1 学校給食施設
2 学校給食設備及びその取扱い状況
を児童生徒ともに
3 学校給食従事者の衛生管理状況及び検食、保存食の状況 食べることによっ
4 学校給食用食品等の検収・保管の状況
て、調理者として
5 学校給食における衛生管理体制及び活動状況
の責任を自覚し、
〔臨時衛生検査〕
1 臨時衛生検査を実施する場合
給食内容の向上
2 臨時衛生検査の検査項目及び実施方法
改善に資するもの
3 臨時衛生検査の事後措置
である。
〔日常衛生検査〕
食品の安全・衛生に関する行政監察結果(要旨)
2 食中毒の発生防止対策
総務省、 勧告日: 平成12年10月12日
勧告先: 文部省、厚生省、農林水産省
実施時期: 平成11年8月~12年10月
(1) 集団給食施設に対する監視指導の充実
○ 調査した37学校給食施設及び23社会福祉施設では、当庁の調査結果におい
て、495事項の衛生管理が不適切。このうち、保健所の一斉点検において指摘して
いないものが152事項(30.7%)。この原因は、一斉点検が限定された期間内(学校
給食施設は2か月、社会福祉施設は4か月)で多数の施設に対して行われているこ
とが一因
○ 一斉点検結果による改善指導が口頭により行われており不徹底であること等
から改善が不十分な例多数
○ 調査した23社会福祉施設及び19病院での自主点検は適切に行われていると
は言いがたい状況
○ 厚生省の衛生管理マニュアルに盛り込まれている事項(例:「調理機械の分解・
洗浄・消毒」)が、学校給食衛生管理基準に盛り込まれておらず。調理機械の分解・
洗浄が不十分なことにより、学校給食施設で食中毒事件が発生している例あり
学校給食施設における衛生管理の改善状況について
厚生省生活衛生局食品保健課
表1 改善未完了施設数の多かった項目についての改善状況
単独調理場13,540施設の内、改善未完了施設数(割合が5%以上)
主な項目
平成9年度
施設数 割合
加熱・非加熱食材、器具洗浄用 3874
シンクの用途別設置
シンクの用途別設置による
相互汚染防止
原材料納入業者からの
検査結果提出
平成12年度
施設数 割合
26.0 2519 18.6 1460 10.7
2874 19.0 1752 12.9 1032
2799 18.8 1412 10.4
各作業区域入り口の
手洗設備・履物殺菌設備の設置 2610
移動性器具の衛生的保管設
備設置
平成10年度
施設数 割合
17.5 1647 12.2
2530 17.0 1437 10.6
7.5
-
-
837
6.1
-
-
表1 改善未完了施設数の多かった項目についての改善状況
共同調理場2,873施設の内、改善未完了施設数(割合が5%以上)
主な項目
平成9年度
施設数 割合
平成10年度
施設数 割合
平成12年度
施設数 割合
配送過程(運搬車等)の
適切な温度管理と記録
1384 46.4
1112 38.7
688 23.7
加熱・非加熱食材、器具洗浄
用シンクの用途別設置
576 19.3
332 11.6
-
-
調理後食品の適切な
温度管理と記録
536 18.0
317 11.0
160
5.5
移動性器具の衛生的
保管設備設置
498 16.7
244
8.5
-
-
原材料納入業者からの
検査結果提出
440 14.8
156
5.4
-
-
施設改善を伴わない項目も依然として残っている。
表2 改善勧告に対する改善未完了施設の割合が高い項目についての改善状況
改善勧告に対する改善未完了施設の割合(%)
主な項目
平成9年度
平成10年度
平成12年度
単独
単独
単独
共同
共同
共同
移動性器具の衛生的
保管設備設置
65.7 56.6
37.8 28.3
-
-
加熱・非加熱食材、器具洗
浄用シンクの用途別設置
64.7 55.7
41.7 32.5
24.3
-
高温多湿が避けられる
十分な換気の実施
59.6 57.5
35.4 34.4
-
-
調理器具・容器等
の衛生的保管
56.5
-
32.3
-
-
-
原材料納入時の調理
従事者等の立ち会い
55.1
-
42.4
-
?
-
配送過程(運搬車等)の
適切な温度管理と記録
-
67.0
-
54.4
-
33.6
シンクの用途別設置
による相互汚染防止
?
57.0
?
32.2
22.6
-
調理方式別完全給食実施状況
単独調理場方式
共同調理場方式
学校数
%
学校数
%
平成16年
13,840
45.5
16,576
54.5
平成15年
13,752
45.0
16,784
55.0
区分
公立の小・中学校における調理方式別完全給食実施状況は、学校
数の比率でみると、単独調理場方式が45.5パーセント、共同調理場
方式が54.5パーセントとなっており、前年と比べ共同調理場方式が
0.5ポイントの減、単独調理場方式が0.5ポイントの増となっている。
境市の教訓: 衛生設備を整え、食品衛生監視員の資格を有する衛生管理責任者
を置くことは、センター方式でのみ可能であり、自校方式では財政的に無理である。
「安全性」を軽視しても、ホッカ・ホッカのマゴコロ給食にコダワル!
学校給食衛生管理推進指導者派遣・巡回指導報告書
独立行政法人 日本スポーツ振興センター
I 平成17年度学校給食衛生管理推進指導者派遣・巡回指導を通して
1 平成17年度巡回指導の概要、2 平成16年度における食中毒事件の状況、3 巡回指導で
の指摘
II 巡回指導先に見られた食中毒事件の事例
1 平成16年度発生県
事例1:全面委託の調理場で発生した食中毒、事例2:同一市において食中毒を繰り返し起
こしている事例、事例3:パンを素手で扱ったことにより発生した事例、事例4:危機意識のな
さから食中毒を2日続けて発生させた事例
2 平成17年度発生県
III 巡回指導先調理場に見られた問題と対策
1 施設・設備、2 施設・設備の衛生、3 食品の検収・保管、4 保存食の採取、5 学校給食従
事者、6 調理作業、7 洗浄・消毒、8 衛生管理体制、9 作業工程表、作業動線図等諸帳簿の
整備
IV 拭取り検査
1 拭取り検査対象及び検査項目、2 拭取り検査検体数及び検査件数、3 検査方法、4 拭取
り検査結果
平成18年度に向けて
1 衛生管理体制の整備、2 ウエットシステム調理場のドライ運用、3 学校給食従事者への衛
生管理指導の徹底、4 作業工程表、作業動線図等関係諸帳簿の整備、5 学校給食従事者
及び児童生徒等の健康管理
学校給食における食中毒発生状況(平成13~17年度)
独立行政法人日本スポーツ振興センター
「学校給食における食中毒の発生状況」
件数、患者数とも減少傾向にある。気を緩めずに、改善を続ける。
学校給食における食中毒発生状況(平成13~17年度)
独立行政法人日本スポーツ振興センター
「学校給食における食中毒の発生状況」
年
原因菌等
13
ウエルシュ菌
14
15
度
16
1
1
カンピロバクター
サルモネラ・エンテリィティディス
総計
17
1
2
1
1
3
サルモネラO18
1
1
セレウス菌
1
1
黄色ブドウ球菌
1
1
病原大腸菌O8
1
1
ノロウイルス(小型球形ウイルス)
1
6
不明
総計
3
2
3
1
6
6
5
15
1
4
4
25
学校給食における食中毒発生状況(平成13~17年度)
独立行政法人日本スポーツ振興センター
「学校給食における食中毒の発生状況」
従来の夏場を中心とした細菌性食中毒から、冬場のノロウイルスへと発生傾向が
変化している。ノロウイルス対策としては、食材だけでなく、調理室に出入りする作
業員等の保菌が汚染源としてより重視される。
◆ ノロウイルス
患者や保菌者の腸管内で増殖し、糞便中に含まれる。人の糞便汚染を受けた二
枚貝などがウイルスを保有する。
◆ 発育温度
ウイルスは通常の食品中では発育しない。
◆ 発症及び症状
ノロウイルスによる集団感染例は、ほとんどが11月から3月の冬季に発生し、夏
季の例はまれ。少量で感染し、潜伏期間は1~2日。吐き気、嘔吐、下痢、腹痛で、
概して軽症だが、抵抗力の弱い人は重症化する。
◆ 防止方法
○ 患者のふん便や吐ぶつには大量のウイルスが排出されるので、
(1) 食事の前やトイレの後などには、必ず手を洗う。
(2) 下痢やおう吐等の症状がある方は、食品を直接取り扱う作業をしない。
(3) 胃腸炎患者に接する方は、患者のふん便や吐ぶつを適切に処理し、感染を広
げない。
○ 特に、子どもやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、加熱が必要な食品は中心部
までしっかり加熱して食べる。また、調理器具等は使用後に洗浄、殺菌する。
学校給食調理師のための衛生講習会
鹿児島大学獣医公衆衛生学 教授 岡本嘉六
学校給食の役割
安全性の確保
食育の推進
米、肉、魚、野菜、・・・ 全て「いのち(生物)
いきもの(生物)は、他のいのちを殺して食べる
ことでしか、生きられない!
その命(食べ物)を金で買って不安を主張する
方々は、自分で獲物を取らずに横取りするハイ
エナでしかない(ハイエナ君 ゴメンナサイ。実
は、ライオンに横取りされることが多いだよね)。
学校給食と子どもの健康を考える会
フリー百科事典『ウィキペディア
(Wikipedia)
◆ 給食 ◆
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学校給食には - 鹿児島大学 共同獣医学部 ホームページ