乳製品
☆チーズについて☆
日紫喜聖奈・松屋彩・稲浜美穂・小林恵子
乳製品の種類
○液状乳製品
発酵型・・・発酵クリーム、ヨーグルト、乳酸菌飲料
非発酵型・・・牛乳、乳飲料、非発酵クリーム、練乳、
脱脂乳、ホエー、
○非液状乳製品
発酵型・・・各種ナチュラルチーズ、プロセスチーズ
非発酵型・・・バター、アイスクリーム、脱脂粉乳、
全粉乳、カゼイン、乳糖、粉末クリー
ム、粉末ホエー
その中で・・・
栄養豊富・多様な食べ物に使用される
チーズ
に着目!!
スーパーなどで市販されているチーズ
<雪印乳業>
スライスチーズ
(10枚入り)
クリームチーズ
6Pチーズ
北海道カマンベール
北海道切れてるチーズ
とろけるスライス
(10枚入り)
チーズの種類
ナチュラルチーズ
・その種類ごとに特有の製法で作った、自然のままの
チーズ
・繊細な風味と個性ある味わいが楽しめる
プロセスチーズ
・ナチュラルチーズをいったん溶解した後、密封包装し
たり
乾燥させたりしたもの
・均質で保存性が高く、使いやすい
ナチュラルチーズの種類
世界のチーズ
 カマンベール・ド・ノルマンディー(Camembert de Normandie)*
【原産国】フランス【種類別】白カビ【原料乳】牛乳
 ゴルゴンゾーラ(Gorgonzola)*
【原産国】イタリア【種類別】青カビ【原料乳】牛乳
 モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ(Mozzarrella di Bufala
Campana)*
【原産国】イタリア【種類別】フレッシュ【原料乳】水牛乳
 パルミジャーノ・レッジャーノ(Pamigiano Reggiano)*
【原産国】イタリア【種類別】加熱圧搾【原料乳】牛乳
世界のチーズ2
 マスカルポーネ(Mascarpone)*
【原産国】イタリア【種類別】フレッシュ【原料乳】牛乳
 エメンタール(Emmental)*
【原産国】スイス【種類別】加熱圧搾【原料乳】牛乳
 ゴーダ(Gouda)*
【原産国】オランダ【種類別】圧搾【原料乳】牛乳
 チェダー(Cheddar)*
【原産国】イギリス【種類別】圧搾【原料乳】牛乳
スーパーで売られている世界のチーズ
けっこう高いです・・・(^_^;)
ナチュラルチーズの作り方
①原料乳
②殺菌
・63℃ 30分
・HTST法(高温
短時間殺菌法)
④レンネット添加
⑤カードカット
③スターター添加
・乳酸発酵
⑥カード型詰め
・カード(凝乳)
・ホエー(乳精)
⑦圧搾
⑧加塩
⑨熟成
完成!!
プロセスチーズの作り方
①
原料チーズ
②
切断・粉砕
完成!!
③
溶解・乳化
④
充填・包装
プロセスチーズを使った料理
切れてるチーズの和風サンド
プチトマトとスライスのマリネ
とろけるチーズはなぜとろける??
熟成度:若い
乳化剤:少ない
糸引性、とろけ感
乳化剤
通常スライスタイプ=ポリリン酸ナトリウム
とろけるタイプ=クエン酸ナトリウム
チーズの熟成度の差と、乳化剤の種類の量の違
い!
さけるチーズ
さけるチーズの作り方
とろける・さけるチーズを使った料理
チーズホットドッグ
野菜と海の幸のチーズグラタン
さけるチーズのシーザースサラダ
チーズの歴史
~人類が作った最古の食べ物~
●6000年~1万年前:人類が野生動物を家畜化、その
ミルクを飲むようになる。
・・・「ミルクを保存したい!」
↓
自然に固まったミルクの水分を絞り、
乾燥させて保存
●チーズ誕生のアラビア民話
チーズの歴史2
~日本では~
6世紀ごろ・・・仏教とともに中国から伝えられる。
700年ごろ、文武天皇の時代・・・
「酥」(ミルクを煮詰めて作ったチーズ)
醍醐天皇の時代・・・
「醍醐」(酥をさらに熟成したもの)
不老長寿の強精剤として珍重される。
しかし、朝廷の衰退とともにいったん廃れる・・・
チーズの歴史3
~日本のつづき~
一般に普及するようになったのは明治時代から。
明治8年・・・初めてチーズが製造される。(試作)
昭和7年・・・本格的なプロセスチーズの量産が始まる。
(雪印乳業&明治乳業)
同時に、雪印乳業はゴーダチーズの、
明治乳業はチェダーチーズの製造も行なう。
戦後・・・食生活が西洋化。給食にもチーズが登場。
チーズの栄養成分
エネルギー
(kcal)
ナチュラルチーズ
プロセスチーズ
水分
(g)
タンパク質
(g)
脂質
(g)
炭水化
物(g)
灰分
(g)
カテージ
105
79
13.3
4.5
1.9
1.3
カマンベール
310
51.8
19.1
24.5
0.9
3.5
クリーム
346
55.5
8.2
33
2.3
1
パルメザン
475
15.4
44
30.8
1.9
7.9
339
45
22.2
26
1.3
5
チーズのはたらき
1.カルシウム不足にはぴったり!
→骨粗しょう症効果
2.肝臓によい!
→アルコールの分解をよくする
3.ガンの抑制作用!
4.牛乳を飲むとお腹の具合が悪くなる
方でも大丈夫!
チーズの保存方法
最適温度
2~5℃
0℃以下・・・チーズの中の水分が凍結
高温・直射日光・・・乳脂肪が酸化
水にぬらさない
湿気には十分注意!!
水分・・・チーズのカビ発生の原因
食べ残しは乾燥しないように切り口を密閉
長時間の空気との接触
・・・硬化 ・変色 ・風味の悪化
チーズの表示
●種類は、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類。
●プロセスチーズの原材料には、ナチュラルチーズと乳化
剤(リン酸塩)が含まれている。
●保存方法が必ず記載。
「0℃~10℃」というふうに具体的な数字。
チーズに含まれる添加物
乳化剤・・・チーズとチーズを均一に混ぜるために使用。
↓
プロセスチーズを作るには必要不可欠!!
リン酸塩(乳化剤のひとつ)
カルシウムを吸着し、体外に排出するはたらき
→カルシウムの宝庫のようなプロセスチーズに
微量のリン酸塩を加えても、問題なし!!
チーズとカビの関係
湿気の多い日本ではカビは嫌われ者・・・
チーズのカビは食べても大丈夫??
白カビ(ペニシリウム・カンディダム、ペニシリウムカマンベル
ティ)
外部からの雑菌や水分の浸入、内部の水分の蒸発の防止
乳酸菌の死滅を防ぎチーズ内部まで熟成が進む
青カビ
(ペニシリウム・ロックフォルティ、ペニシリウム・グ
ロッカム)
脂肪分解酵素リパーゼが乳脂肪を分解
乳たんぱく質を分解してアミノ酸を形成
抗生物質を生成して雑菌の繁殖阻止、抗菌効果
チーズの生産量と消費量1
 チーズの総消費量と国産割合
資料:農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品課
チーズの生産量と消費量2
 ナチュラルチーズの生産量・輸入量図
資料:農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品課
チーズの生産量と消費量3
 15年度のチーズ総消費量の内訳
資料:農林水産省生産局畜産部牛乳乳製品課
ハイジのチーズ
 アルプチーズ
海抜1200-2200mのアルプで放牧された、牛のミルクで造られる
チーズ、100種類以上の草、ハーブ、花を食べた牛のミルクは格
別の香りがします。
 ベルクチーズ
海抜800-1200mの山村近くで放牧された、牛のミルクで造られる
チーズ。
ちょっと変わったチーズのおやつ
チーズまんじゅう
チーズ大福
もみじ饅頭(チーズ)
カニチーズ大福
チーズキャラメル
梅干クリームチーズパイ
◇参考文献◇
・『チーズ』 株式会社 西東社
・『チーズ料理&チーズ美食学』 武友久志 旭屋出版
・財団法人蔵王酪農センター http://www.2ao-cheese.or.jp
・ミルクの館
http://milk.asm.ne.jp/chishiki/kagaku/cheese.htm
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乳製品 チーズについて