渡辺知絵美
高野愛
笹尾伊津美
1、加工について
①収穫した食材を、どのように長期間保存し、
遠方へ運び、たくさんの人に分配するかと
いう、人間の生存に関わる課題について、
試行錯誤しながら積み重ねてきた経験的
技術。
②加工理由・・保存性の確保、調理の肩代わ
り、利用価値を高める。
③「安全に食べられること」が絶対条件。
目的
技術の種類
原理
主な加工品
乾燥
水分をへらし、細菌の繁殖を抑
える。
ビーフジャーキー・サラミ・粉
乳など
塩せき(塩、
砂糖、亜
硝酸塩に
漬ける)
脱水作用で細菌の発育を阻止し、
風味を加える。食肉の保水性、
結着性を高め、肉色を安定させ
る効果もある。
食肉や卵のみそ漬け・ハム・
ソーセージ
燻煙
煙の成分で表面を殺菌し、内部
の細菌の繁殖を抑える。スモー
クフレーバーとスモークカラー
を加える。
ハム・ソーセージ・スモークチ
キン・卵の燻製など
加熱
微生物を死滅させ、タンパク質
の凝固により弾力性のある一定
の形にする。風味付けの意味も
ある 。
コンビーフ・クックドハムなど
遠心分離や撹
拌など
物理作用で成分を分離する
クリーム・バターなど
凝乳剤やアル
カリなど
化学作用で成分を変成させる
チーズ・ピータンなど
加熱
熱によって成分を変化させる
温泉卵など
細菌を利用
細菌が成分を分解し、発酵・熟成さ
せる
ヨーグルト・チーズ・乳酸菌飲
料など
保存性を高める
成分を変化
2、畜肉加工品の歴史
・3000年前のギリシャ時代
すでに保存食として作られていた
現代のソ-セージに似たもので山羊の胃袋が使われていた
→紀元前8世紀のホメロスの叙事詩「オデュッセイア」に文字としての最古の記
録
・古代ローマ時代
ソ-セージが庶民の間で一般的になった
・11世紀
十字軍の遠征で携帯食糧としてソーセージやハムが使われ、普及していった
→フランクフルト、ボロニアなど地域の名がついたソーセージは、この頃に端を発
し たといわれている
・19世紀前半
ソーセージはドイツで、ハムはイギリスで企業化
・19世紀後半
アメリカで近代工場が誕生し、冷凍技術の発達によって、食肉工業は飛躍的
に発展した
日本では・・・
食肉禁止の江戸時代に、長崎出島のオランダ屋敷だけは、会館当初よりソー
セージが作られていたらしく、正月の献立に「牛、豚肉をすりあわせ、帯腸に詰
め入れた」鉢があったと伝えられている。 これが日本最初のソーセージ??
しかし、生産が本格化したのは大正以降
・第一次世界大戦で、捕虜となったドイツ人が日本にとどまり、製法を広めた
・畜産試験場が、ドイツ人捕虜により伝授されたソーセージ製造技術を一般公
開
・・・ など当時外国人による技術指導を受けた日本人も少なくなかっ
た
満州事変後
高度経済成長
昭和57年
ソーセージは急速に伸び、全国各地の業者が事業を拡大、
食肉加工業界は大きく発展した
日本の食生活は大きく変化し、ハムやソーセージが日本の食卓
になじみあるものになっていった
生ハムの製造が日本で許可された
☆ソーセージの語源☆
「ドイツ語のSau(雌豚)と、Sage(香辛料のセー
ジ)」 「ラテン語のSalsus(塩漬け)からきている」
「英語のSause(塩水)と、Age(熟成)からきている」
☆地名が付いたソーセージ☆
ウインナー → オーストリアのウィーン
フランクフルト → ドイツのフランクフルト
ボロニア → イタリアのボローニャ
リオナ → フランスのリヨン
3、生産量
①
食肉加工品仕向肉量
豚 肉
牛 肉
鶏 肉
国内物
輸入物
合計
国内物 輸入物
合計
国内物
輸入物
合計
トン 比 トン 比 トン 比 トン 比 トン 比 トン 比 トン 比 トン 比 トン 比
H5 170,911 99.5 221,648 98.1 392,559 98.7 3,175 131.7 19,608 113.1 22,783 115.4 33,353 111.5 16,752 124.3 50,105 116
6 170,418 99.7 234,741 106 395,159 101 3,171 99.9 21,288 108.6 24,459 107.4 32,531 97.5 20,206 120.6 52,737 105
7 151,122 88.7 260,597 111 411,719 104 2,749 86.7 25,648 120.5 27,397 112 30,545 93.9 20,762 102.8 51,847 98.3
8 121,322 80.3 275,210 106 396,532 96.3 2,479 90.2 23,906 93.2 26,385 96.3 29,929 98 22,249 107.2 52,178 101
9 120,267 99.1 274,574 99.8 394,841 99.6 2,356 95 25,698 107.5 28,054 106.3 30,014 100.3 21,230 95.4 51,244 98.2
10 114,304 95 278,192 101 392,496 99.4 2,334 99.1 23,748 92.4 26,082 93 29,532 98.4 20,443 96.3 49,975 97.5
11 105,599 92.4 296,393 107 401,992 102 2,384 102.1 21,275 89.6 23,659 90.7 29,021 98.3 20,998 102.7 50,019 100
12 102,409 97 307,483 104 409,892 102 1,944 81.5 19,095 89.8 21,039 88.9 28,189 97.1 23,312 111 51,501 103
13 97,268 95 312,995 102 410,262 100 1,320 67.9 14,139 74 15,458 73.5 28,726 101.9 20,865 89.5 49,589 96.3
14 82,707 85 323,022 103 405,729 98.9 815 61.7 12,870 91 13,693 88.6 31,859 110.9 17,130 82.1 48,991 98.8
農水省「食肉加工品生産量調査」
4、ハムについて
豚肉を整形し、食塩や香辛料、発色剤などを加えて低温で漬け込み(これを塩せきとい
います)、その後、ケーシングに充填して、くん煙し、最後に湯煮(または蒸煮)してつくり
ます。低温で長時間くん煙し、徐々に乾燥させてつくったものが生ハムです。
豚肉のほか、牛肉やマトンなどの肉塊をつなぎ合わせたもので、ハム
とソーセージのちょうど中間的なもので、日本独特の製品です。
種類と特徴
・骨付きハム ・・豚のもも肉を骨付のまま整形し、塩せ
き・乾燥・くん煙したもの
・ロースハム ・・豚のロース肉を塩せきし、ケーシングな
どに詰めて、くん煙・加熱したもの
・ボンレスハム ・・豚のももから骨を抜いて、塩せきし、
ケーシングなどに詰めて、くん煙・加熱したもの
・ショルダーハム ・・豚の肩肉を塩せきし、ケーシングな
どに詰めて、くん煙・加熱したもの
・生ハム ・・豚の肩肉、ロース肉、もも肉を塩せきし、
ケーシングなどに詰めて、低温でくん煙・乾燥したもの
5、ソーセージについて
豚肉や牛肉などを塩せきし、挽き肉にして、これに香辛料や調味
料などを加えてよく練り合わせ、ケーシングに充填して、くん煙し、
湯煮(または蒸煮)してつくります。
種類と特徴
・ポーク ・・豚肉のみを原料に使用したもの
・ウィンナー ・・豚、牛などの肉を原料に使用し、羊腸
または製品の太さが20mm未満の人工ケージングに
詰めたもの
・フランクフルト ・・豚、牛などの肉を原料に使用し、豚
腸または製品の太さが20mm以上36mm未満の人
工ケージングに詰めたもの
・ボロニア ・・豚、牛などの肉を原料に使用し、牛腸ま
たは製品の太さが36mm以上の人工ケージングに詰
めたもの
・リオナ ・・原料に野菜や穀類、チーズを加えたもの
・ドライ ・・塩漬した蓄肉を使用し、乾燥して仕上げた
もの
・レバー ・・家畜の肝臓を主原料に使用したもの
・加圧加熱 ・・120℃で4分間加熱して作られたもの
・無塩せき ・・原料を塩せきしないでつくられたもの
・混合 ・・蓄肉を主原料に、魚肉を加えて作られたもの
手作り体験してきました☆
材料(16本くらい)
・豚肉の赤身ミンチ
・豚肉の脂身ミンチ
・天然羊腸
・スパイス
・片栗粉(つなぎ)
・パセリ(色づけ)
・砕いた氷
道具
・ウインナーメーカー
①赤身肉を広げて氷を半分入
れ、こねる。
②片栗粉を入れる。
③残りの氷を入れる。
④スパイスを入れる。
⑤パセリを入れる。
⑥脂身を小さくちぎって入
れ、軽く混ぜる。
⑦ウインナーメーカーに詰
める。(空気が入らない
よう片方から!)
⑧レバーと羊腸をつけたノ
ズルを本体にセットし、肉
を送り出す
⑨好みの長さで2本一緒に
ねじり、できた輪の中に
下の1本を通す
⑩何度か繰り返し行う
⑪80~85℃のお湯で20
分茹でれば、
出来上がり!
おしまいです。
ありがとうございました!
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蓄肉加工品