広島修道大学
今田純雄
食品技術講演会:「食品研究の新しいアプローチ」
-味覚のしくみとおいしさの心理学主催:広島漬物製造業協同組合食研会
場所:食品工業技術センター
日時:平成16, 10, 22
かれこれ...
・20年ほど,食行動について調べてきました.
・こんな単純なことが説明できない...
Why we eat what we eat.
私たちは日々さまざまなものを食べている.しかし,どの
ような仕組みによってある食物を食べるようになり,他の
食物を食べないようになるのだろう.ある食物を好きに
なったり,嫌いになったりするのはどのような仕組みによ
るものなのだろう....
本日は...
・おいしさを軸に食べるという行動につい
て考えていきます.
・心理学では,食物のおいしさという発想
をしません.
・おいしさは体験されるものであり,”こ
ころ”で感じるものです.
・おいしさ体験
・おいしさ/ まずさの学習
おいしい
行動
食べる/ 食べない
苦痛(強度・刺激性・熱など)をもたらせないこと
の食
結行
果動
身体不調(嘔吐・下痢など)が後続しないこと
親近性が高いものについては,変化がないこと
栄養効果(カロリー)が見られること
快な(楽しい)状況で摂取されること
好きな(好ましい)人と一緒に摂取すること
まずい
・おいしさには9種類のものが考えられます.
おいしさ体験
9種類のおいしさ
おいしさの諸相(9つのおいしさ):
1.からだで食べるおいしさ
2.目で食べるおいしさ
3.鼻で食べるおいしさ
4.口で食べるおいしさ
5.頭で食べるおいしさ
6.気持ちで食べるおいしさ
7.つくって食べるおいしさ
8.一緒に食べるおいしさ
9.感謝して食べるおいしさ
1.からだで食べるおいしさ
• おいしさ体験の基本
• つよい満足感:快体験の原点
空腹感(解消)と食物(食行動)との関係性の学習(Bruch, H.)
苦痛→摂食で解決
→苦痛の種類(空腹感)を学習
→空腹感と食物の関係を学習
食障害:
苦痛を区別できない.
空腹でなくても食べる.
空腹であっても食べない.
1.からだで食べるおいしさ
• おいしさ体験の基本
• つよい満足感:快体験の原点
• 食の基本:”可愛い子は,飢えさせよ”
• 空腹感(解消)と食物(食行動)との関係性の学習(Bruch,
H.)
・おいしさを”体験”することによって,徐々に”おいし
さ”とは何を学んでいく.
何を食べてもおいしい
摂取回数に応じて ”好
き”になっていく
食物レパート
リーの拡大
2. “目”で食べるおいしさ
目で食べるおいしさ
• 何をしているのか?
• 心理機能は?
• おいしさを予期(期待)している
– 予期した方向と一致していると…
– 予期した方向と一致していないと…
実験
快
[ばら]の絵を見せ
られると[ばらのニ
オイ]はより快に評
価される.[蒸れた
靴下]の絵を見せら
れると[蒸れた靴下
のニオイ]はより不
快に評価される.
例外?
不快
60
一致
強度
不一致
50
40
[ばら]の絵を見せ
られると[ばらのニ
オイ]はより強く評
価される.
平
均
評
定
値
30
20
10
0
-10
-20
ば
ら
み
か
ん
カ
レ
ー
に
ん
に
く
腐
敗
臭
靴
下
・
汗
ニオイ刺激の種類
ガ
ス
墨
汁
メ
ン
ト
ー
ル
目で食べるおいしさの心理
• おいしさを予期(期待)している
– 予期と同方向なら,おいしさ倍増…
– 予期と逆方向なら,まずさ一層…
・並んで食べるラーメンはおいしい?
– 並ぶからおいしい(それだけの”労力投資”をしているの
だから,おいしくないと”心理的バランス”がうまくとれな
い:認知的不協和理論からの説明).
– 予期と同方向だと,評価はより以上に高まる(そこそ
こおいしければ,とてもおいしいと感じられる) .
3. “鼻”で食べるおいしさ
ニオイには2種類の
ものがある.
前鼻腔
嗅覚
“鼻”で食べるおいしさ
• “目”で食べるおいしさ同様に:
– おいしさを予期する(前鼻腔嗅覚).
– 今,まさにおいしく食べる準備状態に入る.
• ニオイ→イメージ(予期)→おいしい!
イメージが異なると...実験→
不思議な”味”のチューインガム
そのおいしさは?
• 食べる前にバラをイメー
ジする
• 食べる前にトイレをイ
メージする
• おいしい?
• おいしくない?
平均評定値
(快)
(不快)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
ローズ群
快不快
におい
嗅いだ時
快不快
おいしさ
トイレ群
摂取欲
ガム摂取時
におい快不快
4. “口”で食べるおいしさ
乳頭(味覚乳頭)→味蕾→味受容器(味覚神経)
教科書的な
説明
“舌”で”あじ”のすべてを説明できる?
味は味覚だけでつくられる
ものではない
味覚(基本味)
嗅覚(前鼻腔性,後鼻腔性)
皮膚感覚(触,圧,温,冷,痛)
筋運動感覚
(聴覚)
(視覚)
複合感覚
(口腔感覚)
としての“味”
五感(六感)で!
“口で食べるおいしさ”
“口”で食べるおいしさ
後鼻腔
嗅覚
実験
食物
前鼻腔
嗅覚
コーヒーと砂糖水を区別できる?
•
•
•
•
アイマスク,鼻栓をする
醤油 vs. (ショ糖+食塩)の溶液
コーヒー飲料 vs. ショ糖溶液
レモン果汁 vs. クエン酸溶液
結果
2者択一の場合,正答率は3035%(ただし50%が基準)基準をき
びしくすると,ほとんどできな
い...
口で食べるおいしさ(まとめ)
1)”あじわう”とは複合感覚
味=視覚+聴覚+味覚+嗅覚+触覚
皮膚感覚(触覚,冷覚,温覚,痛
覚)+筋受容感覚+深部感覚 → 変化の
知覚(物理化学的形態の変化,口腔
内での移動)
5. 頭で食べるおいしさ
認知(思考,観念,予期)によって,お
いしさは変化する.
実験
・「自然食品」はおいしいか?
・ミネラルウォーターは水道水よりもお
いしいか?
「自然食品」はおいしいか?
●
vs.
一般的なスーパー
マーケットで購入した
他種類の食品添加
物が使われている
ソーセージ
「自然食品」の店で購
入した食品添加物があ
まり使われていない
ソーセージ
おいしさの平均評定値
低群 添加物あり
高群 添加物あり
(まずい)
低群 添加物なし
高群 添加物なし
9
8
評7
定
6
値
5
(4
c
m3
2
)
1
0
(おいしい)
•
見た目
情報無し
原材料名
添加物あり,なしウインナーにおける2群の平均評定値(おいしさ)
危険性・安全性
●
「自然食品」はおいしいか?
「無添加ウィンナー」
・見た目は,おいしくない.
・食べてみて,あまりかわらない.
・成分を聞いて,ややおいしい.
・「安全・危険」を聞いて,おいしい.
おいしさは容易に変化する(変動する).
おいしさは,“情報”に敏感(特に,「危険」情報に).
ミネラルウォーターはおいしい?
• 「あなたは,水道水とミネラルウォーターの,
どちらがおいしいと思いますか」
1
2
3
4
5
水道水
どちらかというと,水道水
おいしさは変わらない
どちらかというと,ミネラルウォーター
ミネラルウォーター
o人
1人
5人
16人
10人
(81.2%)
ミネラルウォーターはおいしい?
「それでは,水道水とミネラルウォー
ターを飲み比べてもらいます」
ミネラルウォーターはおいしい?
• 「あなたは,どちらの水の方が
おいしいと感じましたか」
予想
1 水道水
o人
1.0
評価
2
どちらかというと,水道水
1人
2.0
2.08
3
おいしさは変わらない
5人
3.0
4
どちらかというと,ミネラルウォーター 16人
4.0
3.38
3.60
5
ミネラルウォーター
5.0
10人
4.09
3.26
ミネラルウォーターはおいしい?
まとめ
• 80%の学生がミネラルウォーターと答えるが,
ブラインドで評価させると,両者のおいしさ
評価に違いはない.
• 15人(47%,約半数)の学生は,5試行中1回
以上は「水道水」を選択している!
ミネラルウォーターはおいしいはずだ.
→ だから,おいしい.
6. 気持ちで食べるおいしさ
・Macht & Simons(2000)の調査結果
ネガティブな感情
(怒り,恐怖,悲しみ,緊張)
ポジティブな感情
(喜び・安心感)
食行動
感情と空腹感・食欲との関係(相関係数)
N=246, ***p<.001, **p<.005, *p<.01
空腹感
食欲
怒り
0.213***
0.215***
恐怖
0.133*
0.120
悲しみ
0.261***
0.259***
緊張感
0.122
0.182**
喜び
0.105
0.157*
安心感
-0.039
-0.034
感情と空腹感・食欲との関係(相関係数)
N=246, ***p<.001, **p<.005, *p<.01
甘いものが食
べたい
おいしいものが
食べたい
食事を楽しみた
い
気晴らしに何か
食べたい
怒り
0.150*
0.215***
0.139*
0.319***
恐怖
0.073
0.194**
0.141*
0.092
悲しみ
0.185**
0.306***
0.237***
0.275***
緊張感
0.102
0.245***
0.192**
0.127*
喜び
0.206**
0.352***
0.302***
0.250***
安心感
0.205**
0.062
0.038
0.098
ネガティブな感情
(悲しみ,怒り)
なんでもいいから食べたい
ポジティブな感情
( 喜び )
おいしいものが食べたい
気分を転換したい
楽しく食べたい
うれしいとき(喜び)においしいものを食べ
てこそ,そのおいしさがわかる
悲しいときに食べてもおいしさはわからな
い...??
痩身体型への願望
日常的なダイエット
自制:self-control
慢性的な欲求不満
ネガティブな感情
ストレス
再自制の予期
摂食欲求の充足
促進
過食
促進
7. 一緒に食べる食べるおいしさ
・Birchの諸研究:
子ども:一緒に食べると嫌いなものも好きになる
子ども:好きな先生の好物は好きになる
・de Castroの諸研究:社会的促進
米国人:共食者数が増えると摂取量も増える
・ヒトは社会性動物:
一人だと,“人恋しく”なる.
学生(特に一人暮らし)の生活をみていて思うこと:
自炊(中食,レトルト等, OK!)の方が,安上がり,簡単,
手っ取り早いのでは...?
めんどうです.
“みじめ”です.
テレビと向かい合って
一人で食べるのは寂
しいです.
牛丼屋へ行ってき
ます!
うぅーん,確かに.出張へで
てもホテルの室内では食べ
ないなぁ..
ハンバーガー
チェーンへ行って
きます!
7. 一緒に食べる食べるおいしさ
・Birchの諸研究:
子ども:一緒に食べると嫌いなものも好きになる
子ども:好きな先生の好物は好きになる
・de Castroの諸研究:社会的促進
米国人:共食者数が増えると摂取量も増える
・ヒトは社会性動物
集団の中にいると安心する
観察学習(模倣),同調行動をとる
仲間意識(集団の凝集性)を高める
嫌いなものでも食べてしまう→徐々に好きになる
集団規範に従う→食べる→徐々に好きになる
8.つくって食べるおいしさ
好奇動機,操作動機を満足させる
試行錯誤学習を楽しむ
仮説検証実験を楽しむ
安全に対する安心感
関与することの満足感 .....
直接的,間接的な
他者の存在
一緒に作ることの楽しさ
心理学領域での研究はほとんどありません.
個人的な経験を述べさせてもらいます.
冬の時期は寒く,雪が降れば家の中に閉ざされ
ます.
今年の冬は井戸ポンプが凍結し,水道管も破裂
しました.
コンニャクを作ってみました.
つくって食べるおいしさ
好奇動機,操作動機,試行錯誤学習,仮
説検証実験を楽しむ
一緒に作ることの楽しさ
楽しい思い出(記憶,イ
メージ)を喚起させる食物
はおいしい
食物好悪の理由:幼児と大学生の比較
(長谷川・今田, 2001;長谷川・今田・坂井,2001)
大学生はイメージを食べている.
大学生は楽しい思い出とおいしさを関連づけ
る.
人は思い出を食べている
牛乳きら
い!
納豆大好
き!
さわら!
ひみつ!
桜もち!
ヨシ牛一番!
おいしいものが一杯ある人とは
楽しい思い出が一杯ある人
そうよ!
僕たち,思い出作りの最中だい!
9.“感謝して”食べるおいしさ
ハレとケの区別がなくなっている?
毎日がごちそう,毎日がハレ(ケ)
ケの復活が必要では?
常備菜の復活が必要では?
変わりゆく日本社会,家庭,食卓
飽食の時代:1970年以降
“豊”食→ “飽”食→ “呆”食→ “崩”食→
1960s
1970s
1980s
1990s
9.“感謝して”食べるおいしさ
食の”暴力化”,
食の”遊戯化”,
食の”偏執化”は,
失われたハレへの回帰現象か?
満腹感(心理的満足感)
見る
感性満腹感(sensory specific satiety):
Rolls et al., 1981; 今田,1992
経験
(心理要因)
満足感
満腹感
匂う
味わう
ふれる
(聞く)
食
物
栄養
食行動
おいしさの諸相:
1.からだで食べるおいしさ
膨満感・満腹感
2.目で食べるおいしさ
3.鼻で食べるおいしさ
感性満腹感
4.口で食べるおいしさ
5.頭で食べるおいしさ
心理的満足感
6.気持ちで食べるおいしさ
7.つくって食べるおいしさ
8.一緒に食べるおいしさ
社会的満足感
9.感謝して食べるおいしさ
満足感(真の満腹感)
おいしさの諸相:
1.からだで食べるおいしさ
2.目で食べるおいしさ
3.鼻で食べるおいしさ
4.口で食べるおいしさ
5.頭で食べるおいしさ
6.気持ちで食べるおいしさ
7.つくって食べるおいしさ
8.一緒に食べるおいしさ
9.感謝して食べるおいしさ
・人間であるが故に知ること
のできるおいしさ.
・これらのおいしさを子供た
ちに体験させることは,とて
も大切では...
これらのおいしさ体験を通じて,人間関係の重要性
を知り,社会,文化の存在を知っていく.
これでおわります...が,
• 若干,余計なことを...
食育とは...
・子どもたちが大きくなったときに,楽しい思い出(イメー
ジ)を喚起させながら,幸せな気分でおいしいと感じながら
食べられる...そのような食物を数多く覚えさせること.
・数多くのおいしさ体験を経て,子供たちは,人間関係の
重要性を知り,社会的文化的存在としての自己認識を得
ていくのではないだろうか.現代は,食べること重要性が
軽んじられている時代と思えます.
これで,終わります.
・以下3枚のスライドは,今回の発表に関連した論文,資料等の出典です.
・本年より3ヶ年の計画で:
「食の問題行動の測定とその発生機序に関する行動発達的研究」(今田・長谷川・
坂井)
「食教育の観点からみた食物選択と食物嗜好との関連に関する発達心理学的研究」
(長谷川)をスタートさせます.
・今回の発表ならびに上記の研究計画にご関心等ある方は,下記までお問い合わせ
ください.
連絡先: [email protected]
731-3195 広島市安佐南区大塚東1-1-1
広島修道大学
人文学部
今田純雄
連絡先(共同研究者):
170-8470
東京都豊島区西巣鴨3-20-1
大正大学
人間学部 長谷川智子
*電話はご遠慮ください.なお,忙しくしている時はお返事の遅れることがあります.その場
合はお許し下さい.
“おいしさ”に関する著書・論文など(今田・坂井*)
味の心理 2003 伏木亨編「食品と味」(光琳選書1),Pp. 117-154.
Contrast effect in evaluating palatability of beverages. 2001
Perceptual and Motor Skills, 92, 829-842.
心理学から見た食の官能評価 1998 日本官能評価学会誌, 2, 3-8.
おいしさの心理 1997 日本味と匂い学会誌,4, 165-170.
食心理学 1997 増成隆士・川端昌子編「美味学」(21世紀の調理学第3巻),
Pp. 61-94.
食物に対する好悪が感性満腹感に及ぼす効果 1993 健康心理学研究,6, 12-20.
*坂井信之(神戸松蔭大学短期大学部)
“こども”に関する論文など(今田・長谷川*)
子どもの食行動
2001 小児科,42, 1680-1687.
子どもの食行動心理: 心理学的側面から 2001 小児保健研究, 60, 201-204.
食物嗜好の発達心理学的研究第1報:幼児と大学生における食物嗜好の比較と嗜
好の変化の時期 2001 小児保健研究,60, 472-478.
食物嗜好の発達心理学的研究第2報:食物嗜好理由 2001 小児保健研究,60,
479-487.
食嗜好の獲得に関する行動発達学的研究 1996 浦上財団研究報告書, 7, 57-75.
*長谷川智子(大正大学・人間学部)
“文化・社会”に関する論文など(今田)
日本における食環境の変化と食行動 2004 広島修大論集, 45, 1-16.
文化と食行動 近刊 金児暁嗣編「文化行動の社会心理学」(21世紀の社会心
理学第3巻) 北大路書房 Pp.116-126.
心理学による消費者の食行動予測 2002 荒井綜一ら編「フードデザイン21」サ
イエンスフォーラム社,Pp. 365-373.
心理学からみた食の現在 2002 日本官能評価学会誌,5, 127-128.
食物に対する態度と食習慣および心理的健康に関する因果モデル 2002 平成1213年度科学研究費補助金成果報告書
Attitudes to food and the role in life: Cultural comparisons that
enlighten the diet-health debate. 1999 Appetite, 33, 163-180.(P. Rozin
et al.)
肥満という痛み 2000 「病気と痛みの心理」現代のエスプリ別冊, 126-134.
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