手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
調理作業工程表
6:30
炊飯
釜前
7:00
7:30
8:00
ポテトサラダ
調味
( 黒須 )
里芋
つぶす
(佐藤(里))
寒天溶かし
( 淡路 )
( 武井 )
牛乳等
調味
全体補助
回転釜
栄養士
( 柏村 )
(佐藤(彩))
(粟野)
(三神)
9:30
ご飯と具を
和える
炊飯
型入れ
全体補助
柚子皮切り
生クリーム
泡だて
9:00
8:30
全体補助
柚子味噌調味
10:00
11:00
10:30
盛り付け
盛り付け
☆
盛り付け
☆
盛り付け
☆
盛り付け
☆
全体補助
ご飯の具調味
スチーム (栗城)
コンベクション (白岩)
手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
マスク・ディスポ装着
☆
中心温度測定
85℃1分
※
里芋
つぶす
鶏肉
下処理
調味料
準備
白菜・ほうれん草
塩茹で・冷却
バナナ切る
仕込み・
検食・水
質チェック
人参茹で
冷却
衣付け
もやし・ピーマン類
炒める・放冷
焼く ※
回転釜
掃除
HACCP立会 全体指示 補助 洗い物
○前日処理 (13時~14時30分・18時~19時 2時間半)
・人参 星形型抜き→薄切り
(型抜き余り→粗みじん切り)
・玉ねぎ→みじん切り
・白菜→一口大ざく切り
・ピーマン類→千切り
・米→洗米・浸水
全体補助
全体補助
盛り付け
☆
盛り付け
☆
検食
○当日 朝一作業
・卵・鶏肉→流水解凍
・柚子→塩素消毒
・回転釜→お湯沸かす⇒里芋茹でる・放冷
・鍋(2)→お湯沸かす ⇒コーン・枝豆茹でる・放冷
厨房内
チェック
11:30
ケチャップライス
精白米(13kg)・マンナンヒカリ(2.6kg)・しめじ(4kg)・玉ねぎ(4kg)
人参(600g)・食塩(100g)・こしょう(2g)・無塩バター(600g)・ケチャップ(4kg)
粉パセリ(20g)
チキンのチリマヨソースがけ(付け合わせ含)
鶏もも(12kg)・ピーマン(600g)・赤パプリカ(600g)・黄パプリカ(600g)・もやし(4kg)
コンソメ(60g)・卵(1.8kg)・薄力粉(800g)・パン粉(1.6kg)・ごま(400g)・食塩(60g)
こしょう(2g)・料理酒(800g)・油(400g)・マヨネーズ(1kg)・チリソース(2kg)
里芋のポテトサラダ
里芋(4kg)・コーン(800g)・枝豆(600g)・マヨネーズ(800g)・食塩(10g)・こしょう(2g)
白菜とほうれん草の柚子味噌がけ
白菜(4kg)・ほうれん草(6kg)・味噌(1kg)・砂糖(400g)・みりん(200g)
柚子皮(すりおろし)(20g)・柚子皮(細切り)(20g)
バナナ入りココアムース
バナナ(1kg)・牛乳(1.4kg)・ココア(1.4kg)・生クリーム(1kg)・寒天(20g)
砂糖(160g)・チョコソース(400g)
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作業工程表&指示書