小麦粉の粘性
小麦粉の生地の性状とグルテン量
を調べ、適切な料理を理解する。
準備物
材料
薄力粉
100g
強力粉
100g
水 45~50ml
 用具
ボール
計量器
布巾
オーブン

実験1
薄力粉・強力粉を100gずつ計り、ボールに
入れ、水45~50mlを加えてざっとこねる。
 50回くらいこね、生地の固さや両手で
引っ張ったときの伸びの状態を観察する。
1 水を加えてこねる

2 ★観察してみよう
引っ張ってみる(横に伸ばす)
実験2

固く絞ったぬれ布巾をかけて30分間ねか
せる。ボールから取り出した様子や伸びの
状態を観察する。
1 ぬれ布巾をかけてねかせる
2
生地が切れるまで引っ張ってみる
実験3
ボールに水を入れ、実験2の生地を水の中で静か
にこねながらでんぷんを洗い出す。白い水が出な
くなるまで時々水を替える(10分くらい)。
 手の中に残ったグルテン量を計る。
1 でんぷんを洗い出す

2
グルテンを引っ張ってみる
3
グルテンを計量する
実験4

湿麩を200℃のオーブンに入れ、膨らみ
具合を観察しながら乾燥させる。半分に
切って観察する。
グルテンの調理性
小麦粉に水を加えて練ると、小麦たんぱ
く質のグルテニンとグリアジンが吸水し
て特殊な網目状の組織をもったグルテン
が形成される
 グルテンには、粘性や伸展性があるので
うどんや餃子の皮ができる
 生地の中にガスが含まれていると、加熱
によりグルテン膜が膨張し、生地はスポ
ンジ状になる(調理例 マフィンなど)

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