~食卓を彩る日本古来のヘルシーフード・
豊かな海から生まれた“かまぼこ”の魅力
~
お正月料理“御節(おせち)”
• おせち料理を見てみよう。※魚肉加工品に注目!!
そもそもおせちとは何か?
• 由来:江戸時代
宮中行事「お節供(おせちく)」
• 名前の意味
魚肉加工品ってどんなものがあるの?
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乾製品
塩蔵品
くん製品
練り製品
缶詰
調味加工品
かまぼこの歴史
• 千年も食べ継がれたかまぼこ
平安時代初期の文献に登場
• どうして蒲鉾っていうの?
魚肉をすって鉾の先に付け、焼いて食べた。
この形が植物の蒲の穂に似ていることから
「がまのほ」と呼ばれ、
蒲と鉾がくっついて、「がまほこ」から
「かまぼこ」
どうして板に付いているの?
かまぼこ板には、白くて、節がなく、においの
ない、モミやシラベといった木が使われる。
余分な水分を吸い取り、かまぼこが腐りにくく
なる。
かまぼこが板付きになったのは安土桃山時代。
献上品として見た目を美しくするため。
作るときに形を整えやすい。
持ち運びに便利。
どうして弾力があるの?
• 筋原繊維タンパク質(アクチン・ミオシン)
⇒食塩(約3%)の添加により溶出
• 「足(あし)」の形成
すり身を加熱⇒網目構造を形成し、ゲル化=「足」
※足を補強するために、でんぷんや卵白を添加
• 坐り(すわり)
すり身を室温に放置⇒ゲル化が起こる=「坐り」
※足の強い魚と、坐りやすい魚とは一致しない
原料魚
• 基本的にはどんな魚でも
使用できる。
• 色が白く、旨み成分に富み、
ゲル形成性がよい。
• 安価で漁獲量が確保できる。
• えそ類・ぐち類・はもなど100
種以上。
数種類配合して利用。
製造工程
原料魚 → 調理(頭、内臓除去) → 採肉
→ 水さらし → 脱水 → 砕肉 → 擂潰 →
アクトミオシンゾル → すり身 → 調味 →
成型 → 加熱
かまぼこMAP
ちかちゃんの地元島根の特産
“あごのやき”
• 由来など:あご(飛魚)=トビウオ
のやき(野焼き)・・・
ちくわを大きくした
ような形
• 伝わっている地域:山陰各地
• 作り方:トビウオなどのすり身を
練り上げ、細竹などに巻
き付けて焼く。
市場調査
美濃屋
12/31 JUSCO 調べ
献上美濃
約20種類
270g 1980円 でんぷん不使用
生グチ使用
小田原 籠清 特選すずかぜ 270g 1580円 でんぷん不使用
堀川
蒸し蒲鉾 梅
200g 398円
でんぷん含有5%
カネテツ
鱧入り蒲鉾
200g 398円
でんぷん含有1%
紀文
玉子かまぼこ 200g 728円
紀文
昆布巻き蒲鉾 220g 525円
ムラカミ
鱧入りかのこ
・賞味期限
・表示
200g 498円
昆布巻き蒲鉾・・・1/20まで
それ以外・・・1/7ぐらいまで(約一週間)
ぐち入り
鯛入り
鱧入り
皇室献上賜
かまぼこの栄養学①
◆代表的な蒲鉾を他の高タンパク食品と比較しよう
一般成分
蛋白質 水分 脂質 炭水化物 灰分 エネルギー
(%)
(%) (%) (%)
(%) (kcal/100g)
蒲鉾
12.0
74.4 0.9
9.7
3.0
95
焼き竹輪
12.2
69.9 2.0
13.5
2.4
121
はんぺん
9.9
75.7 1.0
11.4
2.0
94
鶏卵(生)
12.3
76.1 10.3 0.3
1.0
151
牛乳
3.3
87.4 3.8
4.8
0.7
67
豆腐
6.6
86.8 4.2
1.6
0.8
72
プロセスチーズ
22.7
45.0 26.0 1.3
5.0
339
ウインナー
13.2
53.0 28.5 3.0
2.3
321
五訂 日本食品成分表より
☆蒲鉾は高タンパク、低脂質、低カロリー食品
かまぼこの栄養学②
蒲鉾って、健康に必要なミネラルが入っているの?
• ミネラル成分表
かまぼこの栄養学③
塩分の摂りすぎにならないの?
• 塩は味だけでなく独特の弾力を出すために重
要な役目をします。製品に含まれている塩分
は2%前後で、かまぼこ製品の豊かなたんぱ
く質が体の塩分調整を促進するので、とり過
ぎになる心配はありません。また、最近ではミ
ネラルを含む天日塩を使う製品が増えている
ので、ミネラル補給にもなります。
かまぼこの栄養学④
蒲鉾の栄養の特徴は?
• 必須アミノ酸が豊富。
• 高度不飽和脂肪酸がたくさん含まれている。
⇒血液中の余分なコレステロールを運び出す。
• イワシやサバの栄養に注目。
赤身魚かまぼこ(くろぼこ)が作られている。
津市 「魚歳食品」に行ってきました
かまぼこ作り
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魚肉加工品