<質問:都道府県とジャンル>
50
45
45
40
35
30
25
19
20
14
15
10
5
7
1 1 1
3
1
3 3 3
2 3 1 1
8
6
1
13
11
5 4
3
2 1 1 1 1 1
4
1 2 1 1 1
0
回
答
数
北宮秋山福茨群埼千東神新富石山長岐静愛三滋京大兵和岡島山徳高福長熊宮鹿沖
海城田形島城馬玉葉京奈潟山川梨野阜岡知重賀都阪庫歌山根口島知岡崎本崎児縄
道県県県県県県県県都川県県県県県県県県県県府府県山県県県県県県県県県島県
県
県
県
首都圏・関西圏など、大都市圏の店舗からの回答が目立つ
1
<質問:都道府県とジャンル>
30
28
25
20
20
18
15
16 15
12
10
10 9
8
6
5
5
5
4
4
3
3
3
2
2
1
1
1
居
酒
屋
ラ
ー
メ
ン
ア
ジ
ア
・
エ
ス
ニ
ッ
ク
寿
司
自
然
食
フ
ァ
ミ
リ
ー
レ
ス
ト
ラ
ン
バ
イ
キ
ン
グ
お
好
み
焼
き
0
回
答
数
カ
フ
ェ
イ
タ
リ
ア
ン
フ
レ
ン
チ
う
ど
ん
・
そ
ば
・
丼
バ
ー
・
パ
ブ
喫
茶
店
洋
食
和
食
そ
の
他
カ
レ
ー
・
イ
ン
ド
料
理
定
食
・
食
堂
ダ
イ
ニ
ン
グ
バ
ー
中
華
・
台
湾
料
理
カ
フ
ェ
バ
ー
バー・パブからの回答が5番目に多いことが目立つ
2
<質問:喫煙客・非喫煙客の来店比率>
喫煙客が
多い2%
わから
ない
8%
非喫煙客
が多い
54%
非喫煙客が
やや多い
23%
喫煙客が
やや多い
5%
喫煙客・非
喫煙客とも
に同じくらい
8%
非喫煙客の割合が高い一方で、喫煙客の多い店舗も見られる
3
<質問:男女比の割合>
男性客が
多い
5%
女性客が
多い
38%
男性客が
やや多い
9%
男女ともに
同じくらい
25%
女性客が
やや多い
23%
禁煙店は外食頻度の低い女性客の割合が圧倒的に高い
4
<質問:禁煙営業のきっかけ>
料理・飲み物の香りを守るため
117
タバコの臭いが不快だから
92
お客様の健康を考えて
44
44
42
素材にこだわっているため
店内を清潔に保つため
従業員の健康を考えて
33
29
23
21
禁煙を売りにしたいから
子連れ・妊婦のお客様が多いから
お客様からの要望で
健康増進法が施行されたから
13
その他
9
利用客の回転を早くしたいから
2
0
50
100
150
回答数
料理やサービスへのこだわりで、禁煙営業にしている傾向が見られる。
健康増進法が根拠よりも、自主的な判断での禁煙営業が多い。
5
<質問:禁煙営業のきっかけ(自由記述)>
★禁煙者も喫煙者も、双方にとって同じ心地よい環境で飲食を楽し
んでいただきたいので。(カレー・インド料理/東京都)
★経営者である自分が2004年に食道ガンの診断を受け、即禁煙。再発
防止のため。(バー・パブ/東京都)
★ストレスから開放され、健康的な生活をしたいとの思いでオープンさせたカ
フェなので、禁煙は当然の事です。喫茶店では、圧倒的に喫煙店が多いです
が、私たちの店は、非喫煙者の方々に喜んで頂ければと考えています。近くに
産院が有り、妊婦さんたちも来て下さいますが、安心してお食事をして頂いて
います。(カフェ/愛知県)
★ 非喫煙のスタッフが胸部レントゲンの結果、白い影が見つかりま
した。医者からタバコが原因かもしれないと言われ、お客様からの要望もあっ
たので、全面禁煙にしました。(カフェ/静岡県)
6
<質問:禁煙営業のタイミングと売上の増減>
質問:
貴店はどのタイミングで禁煙に
されましたか?
移転・リ
ニューア
ルに合わ
せて禁煙
5%
質問:「営業途中」または「移転・リ
ニューアル」で禁煙後、現時点で売
上への影響(上下)はありますか?
わから
ない
7%
営業途中
で禁煙
44%
オープン
当初から
禁煙
51%
伸びた
9%
やや
伸びた
13%
落ちた
22%
やや
落ちた
10%
変わら
ない
39%
営業途中・移転時に禁煙化した店舗の6割以上は、
禁煙営業によって売上を維持できていることがわかる。
7
<質問:禁煙前に完全分煙を検討したか>
検討
した
19%
<現場から寄せられた声(自由記述)>
★完全分煙にするための資金がなかった。(喫茶
店/福島県)
検討
しな
かった
81%
★分煙だと空気中にタバコの粒子があるから飲
み物も食べ物もまずくなる。(イタリアン/東京都)
★中途半端だからしませんでした。分煙店の
ほとんどが煙草の煙の臭いがします。
(アジア・エスニック/東京都)
★分煙だと、分煙パーティションの設置により座
席に圧迫感が出てしまう。(カフェ/富山県)
回答の8~9割以上が小規模飲食店となっているが、
小規模店舗では、完全分煙が難しいことが結果からわかる。
8
<質問:禁煙営業にして良かったこと>
★禁煙のお店限定で探されていたお客様が、当店の存在を知って
喜ばれた事です。(洋食/京都府)
★ ①従業員を含め当店に関わる人たちの健康が保たれたこ
と。②禁煙にすれば自然と料理の香りが際立ちますから、お客様により美
味しいと思ってもらえます。その結果、お客さまは増えました。③単純にサ
ラリーマンを相手にするなら、家族客や高齢者(禁煙を望む人たち)をター
ゲットにした方が、客単価は上がります。④地域での差別化。(うどん・そば・丼
/東京都)
★お客様に「禁煙のバーがあるなんて嬉しい」「空気がきれいです
ね」と喜んでいただけた時。(バー・パブ/神奈川県)
★美味しい料理を提供できる。肺ガンのリスクや恐怖を感じつつ営
業する精神的苦痛から解放された。(定食・食堂/茨城県)
9
<質問:禁煙営業にしてつらいと感じること>
★禁煙の旨を伝えると宴会の予約がキャンセルされる。 宴会で
もお酒を多く飲まれる客の利用より食事中心の客が多いので、飲みもの
の売り上げが少ない。(和食/埼玉県)
★建築関係者の宴会の需要が減ってしまった事。(中華・台湾料理/東京都)
★常に煙草の煙の無い所で生活しているので、タバコの臭い
に敏感になり、外出すると歩きタバコの臭いで頭痛がして辛い。(イタリアン
/東京都)
★特になし。(フレンチ/神奈川県)
★言葉で言われた事は、オープンしてから2年間で2件だけです。若い女
性に灰皿を求められ「申し訳有りませんが、全館禁煙です」と答えたとこ
ろ、「サイテー」。作業者風の男性二人、「こんな店、二度と来るか!」。そ
の方々に合ったお店は、世の中に沢山有ると思います。(カフェ/愛知県)
10
9.飲食店における受動喫煙対策の進め方
【ポイント】飲食店経営者の立場に立った取組みを考える
★飲食店経営者にとって重要なこと
→禁煙・分煙営業で経営が成り立つかどうか
★利用客・対策関係者(行政・医療)にとって重要なこと
→受動喫煙から利用客や従業員を守ること
<これまでの主張>
・受動喫煙の有害性を伝えること
・海外で禁煙化が進んでいることを広めること
・健康増進法の周知徹底をお願いすること
どれも
大事!
しかし、経営者は健康より売上を重視せざるを得ない!
11
<具体的な取組み(1)>
飲食店から禁煙・分煙の相談を受けた時など
禁煙=ソフトの問題(経営不安・目的・サービス)
分煙=ハードの問題(工事・資金・スペース)
★時間帯禁煙(分煙)から始めることを勧める
(ランチタイムの禁煙や、土日祝だけの終日禁煙など)
★テーブルから灰皿を撤去することを勧める
(要望があった時だけ灰皿を出すようにする)
★近隣で禁煙営業をしているお店を紹介する
(実際に禁煙営業を検討しているお店が他店で相談をする場合も)
12
<具体的な取組み(2)>
市町村など自治体が主導で出来る取り組み
★経営者向けの講演などで禁煙店の成功事例を紹介
→例:食品衛生責任者講習で禁煙飲食店の経営者を講師に招く
★認証制度の普及、推進
→制度が広まることで禁煙・分煙営業を考えるきっかけ作り
→できるだけウェブサイトなどでお店の情報を詳しく紹介
(例:横浜市青葉区、和歌山県、東京都千代田区など)
★アンケート調査などによる実態把握
→回答の協力を求めることで店側の意識向上を期待
13
<具体的な取組み(3)>
禁煙営業のメリットがたくさんあることを伝える!
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
⑩
店内の空気が綺麗になる
料理と飲み物の香りや味を大切にできる
従業員と利用客の健康維持につながる
天井や壁がヤニで汚れず、空調や店内の清掃コストが削減
灰皿交換の手間が省け、人件費の削減にもつながる
タバコの煙が服や髪の毛につかない(利用客・従業員共に)
客層が良くなり、マナーの向上につながる
タバコの煙が苦手な利用客から感謝される
禁煙の場合は完全分煙と違って分煙コストがかからない
地域によっては自治体の認証制度(お墨付き)を受けられる
14
<最後に・・・禁煙店オーナーからのアドバイス>
★ なぜ飲食店を始めたのかという原点について、今一度考えることを
おすすめします。きっと、誰も自分の店を喫煙所にしたいとは思っていないは
ずですから。(ダイニングバー/兵庫県)
★本当に飲食を純粋に楽しまれる上質なお客様は、たとえ喫煙習慣があ
る方でも飲食中は喫煙を控えられます。そういう方は、きちんとTPO
及びマナーを大切にされるので。(バー・パブ/東京都)
★商品にお客様がついていると感じられたり、絶対の自信を商品にお
持ちであれば完全禁煙化で営業されても大丈夫と思います。(お好み焼き/大阪
府)
★そのお店の料理や価値が高ければ禁煙/喫煙は関係無いと
言うのが私の持論です。他に付加価値が無いので、喫煙者はタバコ吸えない
ことを不満視して客離れをします。禁煙を検討しておられるのであれば、喫煙
を超える付加価値・サービスを提供出来るよう経営者は努力が必要です。
(ラーメン/東京都)
15
本日のご清聴ありがとうございました。
16
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