愛媛の郷土料理【上島地区】
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ひじきのもぶりご飯
ひじきと油揚げの混
ぜ寿司
野菜と牛肉のレモン
煮
豚肉とレモンのかき
揚げ
ひき肉と切り干大根
の炒め物
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いぎす豆腐
ゴーヤ佃煮風
バリッ娘
ひじきのレモン酢
あえ
さつま芋餅
天草ゼリー
レモンゼリー終了
「愛媛のふるさとごはん(愛媛県農村漁村生活研究協議会)」より
協力:上島地区生活研究協議会
ひじきのもぶりご飯
材料(5人分)
・米
・ひじき
・油揚げ
・干ししいたけ
・にんじん
・いんげん
・こんぶだし(汁)
・しょうゆ
・砂糖
・酒(またはみりん)
5合
20g
2枚
2枚
20g
少々
40cc
大さじ2
大さじ1
大さじ1
作り方
1
ひじきは水につけてもどす。その後水をきる。
干ししいたけも水につけてもどしておく。
2 ご飯は普通に炊く。
3 油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、2cmくらいに切る。
4 にんじん、しいたけも油揚げに合わせて切る。
5 鍋に油を熱し、ひじきを炒め、火が通ったら③、④を入れ
て炒める。
6 ⑤にだしを加え、2~3分煮る。
7 酒、砂糖を加え、落しぶたをして10分ほど煮てからしょう
ゆを加え、煮汁がなくなるまで煮つめる。
8 炊き上がったご飯に⑦を混ぜ合わせる。
9 さっとゆでたいんげんをせん切りにし、盛り付けたご飯の
上に散らす。
ひじきと油揚げの混ぜ寿司
材料(4人分)
・米
・ひじき
・油揚げ
【A】だし汁
みそ
しょうゆ
薄口しょうゆ
・グリンピース
・紅しょうが
・木の芽
・薄焼き卵
2カップ
15g
小2枚
1と1/2カップ
大さじ2
大さじ3
大さじ2
1/2カップ
適宜
適宜
適宜
作り方
1
ひじきはたっぷりの水につけてふっくらと膨らむまで戻し、
水の中で振り洗いする。熱湯に入れて、さっと茹で、水気を
切っておく。
2 油揚げはたっぷりの熱湯でゆでて、油抜きをし、水気を
切って絞って、7mm幅くらいの細切りにする。
3 鍋にAの煮汁を合わせて火にかけ、煮立ったらひじきと油
揚げを入れ、再び煮立ったら中火で10分~15分間煮る。
4 ひじきの味がなじんだらグリーンピースを加え、ひと煮し
て火を止め、そのまま冷めるまでざるに上げて汁を軽く切る。
5 すし飯に④の具を散らすように入れて混ぜ合わせ器に盛る。
上に薄焼き卵、紅しょうがを散らし、木の芽を香りに添える。
野菜と牛肉のレモン煮
(菜の花生活研究グループ)
材料(4人分)
・きゅうり
・レモン果汁
・黄パプリカ
・みそ
・セロリ
・しょうゆ
・トマト
・酒
・オクラ
・牛ヒレ肉(かたまり)
・塩、コショウ
1本
1/4カップ
1個
大さじ2
1本
各少々
3個
大さじ1
8本
4枚
各少々
作り方
1 きゅうりとパプリカは乱切り、セロリは斜め
切り、トマトはくし型に切る。
2 オクラは、塩少々を振ってうぶ毛をすり取り、
さっとゆでて斜め半分に切る。
3 牛肉は一口大に切り、塩、コショウをしてお
く。
4 鍋に油を熱し、③を炒め表面を焼きつけたら
①を加え、炒め合わせる。
5 ④にAを加え、10分ほど煮て②を加え器に
盛る。
豚肉のレモンかき揚げ
(沢津生活研究グループ)
材料(4人分)
・レモン
・塩
・豚肉薄切り
・コショウ
・小麦粉
・大葉
・卵
・揚げ油
・しょうが
・水(冷水)
・片栗粉
1個分
300g
200g
少々
100g
5枚
1個
適量
50g
1カップ
大さじ1
作り方
1
2
レモンの皮を薄くむき、2cmのせん切にする。
豚肉は2cmに切り、1個分のレモン果汁、塩、
こしょうをふっておく。
3 しょうが、大葉をせん切りにしておく。
4 小麦粉、卵、冷水、片栗粉を混ぜ合せ、①②
③を全部入れ、軽く混ぜ合せる。
5 180 ℃に熱した揚げ油に、大さじで1杯ずつ
落とし、ゆっくりとカリッとなるまで揚げる。
※ソースはお好みで(レモン酢、塩、とんかつ
ソース、ポン酢など)
ひき肉と切り干大根の炒め物
(菜の花生活研究グループ)
材料(4人分)
・豚挽き肉(または合挽き)
100g
・切干し大根(乾)
50g
・砂糖
大さじ2と1/2
・赤唐辛子
1本
・しょうゆ
大さじ3と1/2
・白ごま
適量
・酒
大さじ3
作り方
1
切干し大根はたっぷりの水に約20分間つけ
て戻し、水気を絞って食べやすく切る。
2 フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、種を
除いた赤唐辛子1本を入れ、強火で炒める。香
りがたったら酒大さじ1をふった豚挽き肉を加
え、色が変わるまで炒める。赤唐辛子は取り除
く。
3 切干し大根を加えてさらに炒め、砂糖大さじ
3と1/2を加えて全体になじませる。火から
下ろして器に盛り、白ごまを適量ふる。
いぎす豆腐
(岩城生活研究グループ)
材料
・イギス
・みりん
・大豆粉
・いりこ(だし)
・水
・ニラ
・醤油
・ごま
50g
30cc
100g
100g
7カップ
適量
50cc
適量
作り方
1
2
3
4
分量のだし汁に大豆粉を入れてよく溶かす。
①にイギスを入れてよく煮溶かす。
イギスが溶けたら調味料を入れ、味を整える。
バットに入れ冷めないうちにニラとごまを散
らし、常温で固める。
5 食べやすい大きさに切り、酢みそやからしみ
そをつけていただく。
ゴーヤ佃煮風
(沢津生活研究グループ)
材料
・ゴーヤ
・こいくち醤油
・砂糖
・うすくち醤油
・ちりめんじゃこ
・みりん
・花かつお
・酢
・ごま
・酒
・レモン果汁
1kg
100cc
200g
100cc
70g
100cc
小袋1
100cc
50g
大さじ2
1/2個
作り方
1
ゴーヤを縦半分に切り、たね、わたをとり、
3mmの厚さの半月切りにする。
2 砂糖、醤油、みりん、酢、花がつお、ちりめ
んじゃこ、①を汁がなくなるまで焦げないよう
に注意してよく混ぜながら、煮詰まる直前に、
ごま、レモン汁(1/2個分)を入れる。
※さとうは黒砂糖粉末が最もよい。
バリッ娘
材料
・干し大根
【A】濃い口しょうゆ
酢
砂糖
みりん
・こんぶ
・ごま
・しょうが
・タカのつめ、レモンの皮
500g
5合
2合
300g
2合
100g
1合
160g
作り方
1
2
【A】の調味料を沸騰寸前まで沸かす。
干し大根はさっと洗って、①に漬け込む。せ
ん切りにしたこんぶ、レモンの皮、しょうが、
タカのつめとごまを混ぜて、1週間くらいで出
来上がり。
ひじきレモン酢あえ
材料(4人分)
・ひじき(干)
・にんじん
・きゅうり
・ちくわ
・赤たまねぎ
・小羽イリコ
【A】レモン酢
砂糖
酒
しょうゆ
・ごま油
10g
25g
25g
25g
25g
25g
25cc
25g
15cc
25cc
作り方
1
2
ひじきはさっと水で洗う。
にんじん、きゅうりはせん切り、赤たまねぎ
は薄切り、ちくわは薄い短冊切りにする。
3 鍋にごま油を熱し、イリコをカリカリに炒め
る。ひじきを入れて油が回ったら、にんじん、
きゅうり、ちくわを入れて一緒に炒める。
4 炒まったら、【A】を混ぜて火からおろす。
粗熱を取って、レモン果汁と赤たまねぎを加え
て混ぜ、器に盛る。
さつま芋餅
(佐島生活研究グループ)
材料
・さつま芋
・小豆あん
・だんご粉
・きな粉
・よもぎ(生)
500g
300g
200g
少々
200g
作り方
1
2
さつま芋を適当に切り、蒸し器に入れる。
だんご粉を水で耳たぶくらいに練り、小さく
丸めて芋の上に置く。
3 蒸し上がったら、すり鉢にとり、つぶす。
4 ゆでたよもぎを、みじん切りにして③にまぜ
る。
5 好みの大きさに丸めてあんを入れ、外側にき
な粉をまぶす。
天草ゼリー
(佐島生活研究グループ)
材料
・天草
・赤ヂソジュース
・水
・レモン果汁
・砂糖
・酢
500g
100cc
10カップ
100cc
200g
大さじ2
作り方
1
2
3
4
天草はよく洗い、分量の水に入れ炊く。
沸騰して10分炊き、酢を入れ布でこす。
こし汁に砂糖を加え、溶けるまで炊く。
少しさめてから二等分し、赤ヂソジュース、
レモン果汁を入れ、よく混ぜ合わせ型に入れて
冷やす。
※赤ヂソジュース、レモン果汁の入れ時に注意。
レモンゼリー
(岩城生活研究グループ)
材料(6人分)
・天草
・レモン果汁
・酢
・レモンスライス
・水
・はちみつ
・砂糖
・レモンの花
10g
30cc
1cc
4枚
600cc
30g
60g
適宜
作り方
1
天草はきれいに洗い、定量の水に入れて、煮
溶けるまで煮る。きれいに溶けたら酢を加え布
でこす。
2 こし汁をなべに戻し、砂糖を加え沸騰させ、
火からおろし粗熱をとる。
3 粗熱がとれたらレモン果汁を加え、冷水で冷
ましながら固まり始めるくらい冷ましてグラス
に入れる。
4 はちみつ漬けのレモンのスライスを差し込み、
上から③の寒天液を注ぐ。
5 冷やし固めて、レモンの花を飾る。
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鯛のめんかけ