~浅漬による
腸管出血性大腸菌食中毒~
2013年1月改定版
開発責任者:NPO法人食品保健科学情報交流協議会 関澤 純
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家族の会話(クイズ前)
父
:北海道で浅漬が原因で8人の方が亡くなる悲惨な
事故があったね
娘 :食べ物で人が亡くなるなんて、怖いわね
母 :しかも、賞味期限も切れてない浅漬よね?
息子:それって食中毒?
娘 :浅漬を長時間常温で放置してないのに食中毒?
母 :そうみたいね・・詳しくは、分からないけど・・
息子:そんな怖い事があるの?
父 :それじゃぁ、これからクイズを通して浅漬につい
て、一緒に考えてみよう
問題 1
平成24年北海道で腸管出血性大腸菌を病因物質
とする白菜の浅漬による食中毒が発生し8人が
死亡しました。腸管出血性大腸菌とは、どのよ
うな菌だと思いますか?
A.食肉等が食中毒を起こし、一般には生食を
食べなければ安全である
B.少量の菌でも食中毒を発生させ、重篤にな
る事がある
C.人及び牛や豚の家畜の化膿疾患の際に菌が
増殖し、食中毒の原因となる
正
解
B
させ、重篤
になる事があるので、気を付けましょ
う!
問題 2
浅漬の衛生確保について、次のうち正し
いものはどれでしょう?
A.浅漬は、「惣菜の衛生規範」に基づき衛
生確保を行う
B.浅漬は改定された「漬物の衛生規範」に
基づき衛生確保を行う
C.浅漬以外の漬物と同様に保存性は問題がな
いので、営業者が注意すれば良い
正
解
B
浅漬は、改定された「
」に基づき衛生確保を行いま
す。
問題 3
過去に漬物が原因食品となり、腸炎ビブリオ菌
による食中毒事件がありました。その理由は何
でしょう?
A.腸炎ビブリオ菌は常に調理室に存在してい
たから
B.冷蔵庫内で、生肉から2次汚染したから
C.魚の調理後、器具等を洗浄殺菌しないため
に、2次汚染したから
正
解
C
魚の調理後、洗浄殺菌しない事に
より、
が起こりました
問題 4
漬物の原材料を取り扱う上で、特に注
意する事は次のうちのどれだと思いま
すか?
A.低温(10℃以下)で保管する
B.肉や魚と分けて保管すれば、特に注意する
事はない
C.低温で保管すると野菜は傷み易いので、常
温倉庫に保管する
正
解
A
で保管しま
しょう
問題 5
浅漬の製造上、安全を守るために特に注
意する事は次のうちのどれだと思います
か?
A.次亜塩素酸ナトリウム溶液等で殺菌する
か、75℃で1分以上加熱する事
B.殺菌すると野菜の細胞が破壊されるので
殺菌してはならない
C.浅漬は低塩であるので、食塩濃度を上げ
保存性を増す必要がある
正
解
A
次亜塩素酸ナトリウム溶液等で
する
か、75℃で1分以上
しましょう
問題 6
浅漬の表示に関して、特に注意する事は次の中
のどれだと思いますか?
A.浅漬は保存性が乏しい食品であるので、
早く食べるよう注意喚起する
B.浅漬は保存性に乏しいので、保存方法を
明記する
C.浅漬も他の漬物と同様で特に注意する事
はない
正
解
B
浅漬は保存性に乏しいため、
しなければなりません
問題 7
浅漬の流通の衛生上留意する事は、次のうちの
中のどれだと思いますか?
A.浅漬は薬剤・加熱により殺菌しているの
で流通・保存の際に特に留意する事はない
B.浅漬は、流通の際に熟成するので温度・
時間をかける必要がある
C.浅漬は保存性が乏しいので、製造から喫食
まで10℃以下で保存する事
正
解
C
浅漬は保存性に乏しいため、製造か
ら喫食まで
で保存しなけ
ればいけません
ヒント
食中毒予防3原則 その1
「つけない」「増やさない」「やっつける」
手には様々な雑菌が付着しています。食中毒の原因菌が食べ物に付
かないように、
。
生の肉や魚を調理したまな板などの器具は、
。
食べ物に付着した菌を増やさないためには、
早めに食べる事も大切です。
ほとんどの細菌やウイルスは
の温度が75℃で1分以上加熱です。
が重要。
します。目安は中心部
ヒント
食中毒予防3原則 その2
「つけない」「増やさない」「やっつける」
腸管出血性大腸菌 ・・・100個以下で食中毒を起こす。「増やさない」は無効。
ノロウィルス
・・・食品中で増殖不可。「増やさない」は無効。
腸炎ビブリオ
・・・大量の菌で発症。増殖速度が速く低温管理。「増やさ
ない」事が重要。
ウエルシュ菌
・・・加熱後に室温放置を避ける。「増やさない」対策が決
定的。
病原性大腸菌
・・・牛レバー内部に侵入。生食を避け加熱。「やっつける」
事が必須・「つけない」は無効。
カンピロバクター
・・・鶏肉にいる菌。生食を避け加熱。「つけない」は無効。
「やっつける」事が必須。
参考資料
・食中毒事件簿(厚生労働省)
・漬物の衛生規範(厚生労働省)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syokuanzen/gyousei/dl/121012_1.pdf
・ハザード別の情報(食品安全委員会)
http://www.fsc.go.jp/hyouka/hazard/hazard_
index.html
・北海道・札幌祖O-157食中毒合同対策会議資料
http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/info
/o157kaigi.html
2013年1月
現在
家族の会話(クイズ後)
母 :浅漬による食中毒って、やっぱりあったのね
娘 :死に至る事もあるから、本当に怖いね
息子:でも、予防する事もできるよ
母 :そうね、まずは原料から調理の時に菌を持ち込まない
事ね
娘 :それと、製品の流通から喫食までの温度管理も徹底し
ないといけないのよね
息子:こういった事を守る事で、食中毒を未然に防げる!!
父 :今日は浅漬の作り方の注意点も勉強した事だし、皆で
浅漬を作ってみるか?
:はーい
食の安全ナビ検定クイズ
「浅漬による腸管出血性大腸菌食中毒
事業者編」合格証
殿
あなたは表記クイズ検定にお
いて優秀な成績を修めたので
合格証を授与します。
平成
年
月
日
食の安全ナビ検定クイズ責任者
食の安全
ナビ検定
クイズ責
任者
関澤 純
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浅漬による腸管出血性大腸菌食中毒