水の官能試験による
おいしさの相関について
法政大学工学部物質化学科
1
目的
水のおいしさの科学的判定
 官能検査による水の評価

をする。
本実験では、水のおいしさの科学的判定と官能検査による
水の評価を行い、試料を増やすことで、おいしさの相関関係を
調べる。
2
理論





香り、口当たり、粘り、柔らかさ、硬さなどの項目から総合的に判断する。
感覚的なものであり、個人差が大きい。
一般的には食味官能値で総合的に評価をする。
検査対象の保存状態などの違いが影響されることがあるため、現状ではまだまだ
画一的な評価が困難と考えられている。
検査した人間が実際に試飲した時の感覚的な評価にしかすぎない。
水の科学的判定をするために、硬度の算出方法には
Ca, Mgの成分量を必要とする。以下は算出式である。
硬度=[Ca]×100/40+[Mg]×100/24.3
試料が足りないと相関関係がよくばらつき、よくわからない。
相関関係は、試料が多いほど見やすい為、計24種の試料よ
り結果をだす方が良いと考える。
3
方法ー官能テストによる評価



各試料の銘柄を隠し、各コップに違う水を注ぎ、官能テストを
行う。
評価は評点法5段階評価(以下記載)とする。
評価得点合計を求め、平均を出し、順位を決め、
硬度とスコアのグラフを作り、相関関係性を考える。
[ 5段階評価の仕方 ]
 各自、普通だと感じるおいしさを基準に、5段階評価(評点法)
により官能検査を行う。





非常においしい・・・・・・2点
おいしい・・・・・・・・・・・・1点
普通・・・・・・・・・・・・・・・0点
まずい ・・・・・・・・・・・・-1点
非常にまずい ・・・・・・-2点
4
試料データ –結果
試料名
ボルビック
南アルプス天然水
バナジウム天然水
エビアン/冷
アルカリ天然水
Penta
ミナクア
ヴァットヴィレール
tillette
ロケッタ
エビアン/常温
バランスデイトウォーター
サンタニオル
asahi 酸素水
ティナント・スプリングウォーター
霧島の天然水
水道水
masafi
VIVO
ヴィッテル
オキシジェン0 2
OXYGIZER
コントレックス
ハイドロキシターゼ
Ca
9.90
9.70
7.50
78.00
18.00
0
9.00
180
77.4
57
78.00
9.00
92.1
0
22.5
33
3.4
0
91.00
69.80
180
486.00
213.5
Mg
6.10
1.50
2.50
24.00
0.04
0
3.30
15
13
3.5
24.00
1.00
15.4
0
11.5
20
19
0
19.90
31.00
41
84.00
243
K
5.70
2.80
1.00
1.00
0.40
0
1.10
1.3
0.5
1.00
1.00
1.7
0
1
6.8
0.2
0
4.90
1.10
0.6
3.20
192.2
Na
9.40
6.50
3.80
5.00
24.00
0
15.00
3
33
4.7
5.00
1.00
6
0
22
24
10
0
7.30
1.00
1.2
9.10
1945
硬度
49.85
30.42
29.04
293.77
45.16
0
36.08
511.7284
246.9979
156.9033
293.77
26.62
293.6245
0
103.5751
164.8045
70.00
86.6893
0
309.39
302.07
618.7243
1560.68
1533.75
pH
7
7.1
7.2
8.3
6.3
6.7
7.6
7.46
7.2
7
7.3
6.8
7
7.8
7
7.3
4.5
7.52
7.3
6.8
A グルー プ
6
4
4
1
2
2
1
2
-4
1
-4
-2
0
-3
-2
-4
-4
-6
-6
Bグルー プ
4
4
1
3
2
0
1
0
5
-1
4
1
-2
-1
-2
-1
-5
-4
-6
計
10
10
8
6
5
4
4
2
2
2
2
1
0
0
-1
-2
-3
-4
-4
-5
-9
-10
-12
-12
Av.
1.43
1.43
1.14
0.86
0.71
0.667
0.57
0.333
0.333
0.333
0.29
0.14
0.000
0.000
-0.167
-0.333
-0.43
-0.667
-0.667
-0.71
-1.29
-1.667
-1.71
-2.000
順位
1
1
3
4
5
6
7
8
8
8
11
12
13
13
15
16
17
18
18
20
21
22
23
24
5
結果
硬度-Av.
2
1
511.73/ヴァットヴィレール
Av. 0
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
-1
618.72/OXYGIZER
-2
硬度
詳しく!!
1533.73/ハイドロキシターゼ
R2 = 0.4628 1560.68/コントレックス
6
結果-Ⅰ
1位 ボルビック・南アルプス天然水
おいしさと硬度の関係
[0-400]
3位 バナジウム天然水
4位 エビアン/冷
2
30.423
5位 アルカリ天然水
49.853
29.038
1
0.000
293.765
45.165
Av.
36.080
0
0.000
0
156.903
246.998
293.765
26.615
50
100
70.000
0.000
103.575
150
200
250
164.805
293.624 300
2
86.689
R = 0.1109
-1
21位 オキシジェンO2
グラフ外[400以上]:
(22位 OXYGIZER)
ヴァットヴィレール/511.72
(23位 コントレックス)
(最下位 ハイドロキシターゼ)
309.393
302.072
20位 ヴィッテル
-2
350
硬度
OXYGIZER,/618.72
ハイドロキシターゼ/1533.75
コントレックス/1560.68
7
結果-Ⅱ
1位 Penta, asahi酸素水, VIVO
おいしさとカルシウムの関係
4位 masafi
Ca-Av.[0-250]
5位 バナジウム天然水
2
9.90
9.70
7.50
1
78.00
18.00
0
9.00
Av.
57
0
9.00
0
78.00
0
50
22.5
0
77.4
3.4
180
92.1
100
150
200
250
33
91.00
-1
19位 サンタニオル
69.80
20位 ヴァットヴィレール・
OXYGIZER
-2
Ca量
22位 ハイドロキシターゼ
180
2
R = 0.3651
213.5
(グラフ外:最下位
コントレックス/486)
8
結果-Ⅲ
おいしさとマグネシウムの関係
1位 Penta, asahi酸素水, VIVO
Mg-Av.[0-100]
4位 アルカリ天然水
2
1.50
2.50
1
Av.
0
0
-1
24.00
0.04
0
0
5位 バランスデイトウォーター
6.10
3.30
1.00 3.5
0
13
10
11.5
15
15.4 20
19
24.00
20
30
40
50
19.90
60
70
80
90
100
19位 エビアン
31.00
41
20位 オキシジェンO2
84.00
21位 OXYGIZER
-2
Mg量
R2 = 0.4074
22位 コントレックス
(グラフ外:最下位 ハイドロキシターゼ
/243)
9
結果-Ⅳ
1位 Penta, asahi酸素水, VIVO
4位 masafi
おいしさとカリウムの関係
5位 アルカリ天然水
K-Av.[0-10]
2
5.70
2.80
1
1.00
1.00
0
0.40
Av.
1.00
0
0.50
0
0
1.10
1.30
1.00
1
1.00
1.70
2
3
4
0.20
5
4.90
0
-1
1.10
0.60
6
7
6.80
8
9
10
18位 コントレックス
19位 ヴィッテル
2
R = 0.1905
20位 ボルビック
3.20
-2
K量
21位 霧島の天然水
(グラフ外:最下位 ハイドロキシターゼ
/192.2)
10
結果-Ⅴ
1位 Penta, asahi酸素水, VIVO
おいしさとナトリウムの関係
Na-Av.[0-35]
4位 バランスデイトウォーター
5位 オキシジェンO2
2
6.50
1
3.80
5.00
0
Av.
1.00
0
R2 = 0.1913
9.40
0
0
3
24.00
15.00
4.7
33
5.00
5
22
6
10
15
20
25
30
35
24
0
7.30
-1
10
19位 ティナント・スプリングウォーター
1.00
1.2
-2
20位 アルカリ天然水
9.10
Na量
21位 霧島の天然水
22位 tillette
(グラフ外:最下位 ハイドロキシターゼ /1945)
11
結果-Ⅵ
酸性度:強 オキシジェンO2
おいしさとpHの関係
2位 Penta
3位 ミナクア
2
4位 ティナント・スプリングウォーター・
1
Av.
6.3
0
4
5
6.7
6
7.2
7.46
7
6.8
4.5
-2
19位 ロケッタ
6.8
8.3
7.6
7.2
7.3
7
7
8
9
7.8
7
-1
R2 = 0.0364
7.1
7
ハイドロキシターゼ
7.3
7.3
7.52
20位 OXYGIZER
21位 ヴァットヴィレール
pH値
22位 masafi
アルカリ度:強 アルカリ天然水
12
酸素水のおいしさの比較
おいしさの比較
100%
80%
非常においしい
おいしい
普通
おいしくない
非常においしくない
60%
40%
20%
0%
オ
キ
シ
ジ
ェ
ン
0
2
a
s
a
h
i
酸
素
水
O
X
Y
G
I
Z
E
R
バ
ウラ
ォン
ース
タデ
ーイ
ト
13
まとめ
日本人の一般味覚より、
一番おいしいとされたのは<軟水>次に<中硬水>特においしくないと
されるものは<発泡水>であることが本実験からわかった。



特にボルビックは日本の水の硬度に近いこともあり、おいしいと感じられたのだと考える。
感覚的に冷えている水の方が、人間の味覚ではおいしく感じるからである。
このことから人間の味覚では常温・冷却水ではおいしさの判断がしにくくなる。
硬度計算に関わる成分量(Ca,Mg)が多いと硬度が上がるために評価も
下がる。(相関関係を持つ)


相関係数値結果からもわかるように、0に近い硬度・K・Naはおいしさにはあまり関係がなく、Ca・
Mgは相関係数が約0.4となっていることから、味に関係があると科学的に説明できる。
pH-Av.相関図からpHも成分同様に考えると、相関係数が0に近いことから味には関係ないこと
がわかる。
味のおいしさには、成分による影響が大きいと考えられる!
14
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水の官能試験による評価