研究結果
~昆布のダシについて~
山口 梨紗子
横田 真紀
研究の目的
• 水の中に入れるとダシが出る昆布は、
海の中ではダシが出ていないのか、
その秘密に化学的に迫る。
実験(1-1)
• 光の透過率でダシの濃さを測定する。
方法 写真のように光センサーと機械を準備しました。OHPの機械の上
にダシ水を淹れた100mlメスシリンダーを置きました。OHPから出されて
ダシ水を通過した光の量をセンサーで測定し、透過率を計算しました。
透過率=(ダシ水を通過した光の量)÷(水を通過した光の量)×100%。
なお、光の量は測定数値の最大値と最小値を調べ、平均をとりました。
実験(1-2)
• 生昆布からダシが出にくくなる海水の濃度を調べる。
方法 3%・3.5%・4%・4.5%・5%・5.5%・6%の食塩水
500ccにそれぞれ生昆布を25g入れ、60分後のダシの量を
測定しました。
実験(1-3)
• 水の温度を低くしたときのダシの量を測定する。
方法 ビーカーに500ccの氷水(5℃)と24℃の水を用意し、
それぞれに25gの生昆布を入れ、60分後の透過率を調べま
した。
同じ実験を乾燥昆布でも行いました。
実験(1-4)
• 生の昆布と水戻し昆布の細胞を
顕微鏡で観察し、細胞の様子を
確認する。
方法 生昆布・乾燥昆布・水戻し
乾燥昆布の表面を剃刀の刃では
がし、細胞の様子を顕微鏡で観
察しました。
•
考察 乾燥している昆布でも細胞は
意外に壊れていないことが分かりま
した。しかし、細胞と細胞の間は、水
で戻してもかなりの隙間があること
が分かりました。一度乾燥させること
で、細胞ではなく、細胞を包む膜が
壊れるのではないかと考えられまし
た。
結論
海の中ではダシ成分は出ていないことが分か
りました。さらに、昆布は北海道のような冷た
い海で育つという環境も、海の中でダシ成分
を出にくくしている原因のひとつであるようだ
ということも分かりました。
また、ダシ昆布は、一度乾燥させることで細
胞の膜を壊し、水からでもダシ成分が出やす
くなっていると考えられます。
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昆布のダシについて