冬場の食中毒にも要注意!
細菌性食中毒は比較的夏場によく耳にしますが、これからの季節ウイルス性と並んで注意したいのが寄生虫を原因とする
食中毒です。
特に魚類では、青魚(サバ・イワシ・ニシンなど)、底生の肉食魚(タラ・ヒラメなど)、イカ(スルメイカなど)、川魚(サケ・マスな
ど)の生食などでリスクが生じます。
また、流通技術の進歩や新たな魚種が食卓に上るようになり、患者数も増加に転じしつつあるとされています。
野菜類でも同様に有機栽培の普及などで回虫の卵が一時期に比べ増加しているようです。
とはいえ寄生虫がつくということは新鮮な証拠でもあるので、むやみに食べることを避けるのは得策とは言えません。
食中毒を未然に防止するための正しい知識を身につけて、上手に付き合っていく必要があるのです。
この時期の寄生虫とは?
多くみられる寄生虫には以下のようなものがあります。
●アニサキス
最も多く耳にする寄生虫の一種で、青魚やイカなどの内臓(鮮度が落ちると筋肉へ移動する)でよく見かけられます。人間の
体内に入り込むと胃の中で胃壁に噛みつき激しい痛みを伴う「胃アニサキス症」、腸壁に噛みつく「腸アニサキス症」を発症
させます。
また、再度アニサキスを体内に取り込むとアレルギーを発症させるアレルゲンとなることもあります。
締めサバやイカの塩辛など、調味料や薬味を使用しても一般的な量では生存しているため、加熱しない場合は特に注意が
必要となります。
有効な対策は身に移らない新鮮な内に内臓を取り、洗浄して加熱調理する事です。鮮魚店で加工してもらうのも手ですが、
流水で最後に洗浄してもらうことを忘れないようにしましょう。
●シュードテラノーパ
アニサキスに似ていますが更に太く大きいのと、アニサキスと異なり丸くならない特徴があります。
症状はアニサキスと同様で胃や腸壁に噛みつくため、それに伴う痛みや嘔吐、アレルギー症状などがあります。
青魚にはあまり寄生せず、肉食の底魚(大型のカレイ類、タラ、キンキ、アンコウ)やイカ類で見つかることが多いようです。
対策はしっかり火を通すこと。特に内臓だけでなく筋肉の中に寄生する確率もアニサキスより高いため、鍋物等で中まで火を
通すことが大切です。
●回虫
かつて、野菜を排泄物の肥料(下肥)を使って栽培していた頃に生野菜(漬物等)に付いた卵を経口
摂取することから国内でもよく知られていました。
20世紀末には一旦撲滅に成功しましたが、近年の有機野菜ブームや外国産野菜の生食(韓国産
キムチで既に報告されています)による増加が懸念されています。
寄生虫による食中毒を防ぐポイント
1. 魚は内臓は取出しよく火を通す。生食の場合、ルイベの様に24時間以上冷凍する事で寄生虫は死滅する。
2. 有機栽培の野菜は特によく洗い、できれば火を通す(体も温まる煮込み料理がベスト!!)。
3. まな板や包丁もできれば食材を変えるたびに洗うことが好ましい。
the aFrom uthor ・・・ 生焼けのイカワタを食べ、アニサキス数匹が玉状になっているものをつぶしてしまい歯茎を噛まれた父を思い出します…。
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175 「身近な寄生虫」