アレルギーと
給食の個別管理
安心・安全な給食環境づくり
をめざして
株式会社アドム
新保育指針の骨格
①発達過程の把握
②計画-実践-自己評価
③健康・安全のための体制充実
健康増進、感染症
衛生管理、安全管理
食育の推進
全職員の連携・協力、専門的職員の確保
④小学校との連携
「保育所児童保育要録」小学校へ送付
「保育課程」
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
組織的及び計画的な保育
保育の内容等の自己評価及びその公表
職員の共通理解
体系的・計画的な研修
家庭や地域社会との連携、協力
子どもの人権擁護、虐待防止
子どもの自発的、主体的な活動を重視
遊びや学びの連続性と関連性を重視
関係法令の改正
① 児童福祉法の改正
② 次世代育成支援対策推進法の制定
③ 社会福祉法の改正(第75 条-利用者への情報
提供の努力義務化等)
④ 教育基本法の改正(第11 条-「幼児期の教育」
の振興、就学前の教育の充実が課題)
⑤ 認定こども園制度の創設(平成18 年創設、幼保
の機能を一体化、幼保の役割の接近等)
⑥ 食育基本法の制定(平成17 年制定第20 条-学
校、保育所等における食育の推進等)
子どもや保護者を取り巻く環境
の変化
① 少子化・核家族化・都市化の進行
(家族・地域社会の変容、人との関わりの希薄化等)
② 子どもの生活や遊びの変容
(生活リズム、生活時間、食生活などの課題、直接経験の不
足、子ども同士の関わりや子ども集団の衰退等)
③ 子育てへの不安感・負担感の増大、養育力の低下
(子育ての孤立化、児童虐待の増加)
④ ワークライフバランスと就労支援
(働きながら子育てをする家庭を支える地域の担い手等)
◎計画と評価を重視
保育課程 =教育プログラム
 計画に基づいて保育
 長期的見通しと短期的な指導計画
 評価と改善

◎保育のねらい(保育課程)
及び内容

(1)養護に関わるねらい及び内容
– ア 生命の保持
– イ 情緒の安定

(2)教育に関わるねらい及び内容
–
–
–
–
–
ア
イ
ウ
エ
オ
健康
人間関係
環境
言葉
表現
公立保育所指導監査資料
処遇状況
★ 保育の基本方針が、保育指針等に基づいて作成されて
いるか。 いる いない
★ 保育の基本方針に基づき、実際の保育内容を具体化し
た保育計画が策定されているか。
いる いない
○「いる」場合、計画内容の有無について記入してください。
・年間計画 ( 有 ・無 )
・月間計画 ( 有 ・無 )
・週 案 ( 有 ・無 )
公立保育所指導監査資料
給食関係

アレルギー児・乳児へ提供した給食及び離乳食の実施
献立の記録があるか。
・ある ・ない

栄養指導や食育の実施に努めている場合、その内容は。

施設の食育計画があるか ・ある ・ない

児童が調理体験をする機会があるか ・ある ・ない

◎給食と新保育指針

給食 健康増進の主たる担い手
アレルギーのあるこどもに対応する
= 個別の保育目標に対応できる環境をつ
くる

給食で新保育指針に対応する
個別対応
 家庭との連携
 医療との連携
 目標と対応計画

– 集団としての健康課題
– 個別の健康課題
適切な保健的環境の整備








適切な目標の設定
目標を達成するための給食の提供
提供した食事の記録
栄養士、看護士、調理員、保育士の連携
家庭との連携
社会資源との連携
施設長の責任
理事長の責任
食物アレルギーとは
摂取した食物が原因
 免疫学的機序を介してじん麻疹・湿疹・下痢・咳・ゼー
ゼーなどの症状が起こること

アレルギーを起こす対象は主に人間以外の動植物由来
の蛋白質がほとんど

食物そのものの作用によるものは食物アレルギーには
含めません。(例 乳糖不耐症)
厚生科学研究の全国調査
平成4年度から6年度
 「アレルギー疾患の疫学的研究」
 班長:関西電力病院三河春樹先生

何らかのアレルギー疾患を有する者
 乳児;28.9%、幼児;39.1%、小児;35.2%、
成人;29.1%
 これらの結果は、我が国全人口の約3人に1人
が何らかのアレルギー疾患に罹患

治療の原則・目標
正しい診断を受けて食物除去
 除去は栄養バランスに気をつけて必要最小
限で
 定期的に診断を受けて治っているかどうか
をみていく
 食物アレルギーの症状をおこさず、皆と同じ
日常生活が送れる

食物アレルギーの症状
どんな症状が現れるの?
目
充血、かゆみ、
目のまわりのむくみ
皮ふ
かゆみ、じんましん、
むくみ、赤くなる、
湿疹
症状2
アナフィラキシーと
アナフィラキシーショック
乳児のアトピー性皮ふ炎と
食物アレルギー
口腔アレルギー症候群
食物依存性運動誘発アナフィラキシー
口腔アレルギー症候群
近年報告が増加
 幼児・学童・成人(特に女性)
 原因抗原としては果物(キウィ、メロン、モ
モ、パイナップル、リンゴなど)、野菜
 口腔内の症状だけの場合が多い
 ショック症状を呈することもある
 花粉症との関連性あり

口・のど
唇・口の中・舌の違和感やはれ
のどの締め付けられる感覚
のどの痛み、イガイガ感
声がかすれる
おなか
腹痛、気持ち悪さ、吐く、下痢、
血便
鼻・肺
症状3
くしゃみ、鼻水、鼻づまり
せき、ゼイゼイ、
呼吸困難
その他
食事やおやつの後にゴロゴロする、
元気がない、
グッタリする
症状の現れかた
直後~2時間くらいの間に症状が現れる場合がほとんど
(即時型症状)
食べた直後に激しい反応が現れる場合
だんだんおさまっていく場合
軽い症状→短時間に急激に深刻な症状
症状がおさまった→もう一度症状が現れる場合
数時間後
医療機関で受診して、食物アレ
ルギーかどうか相談しましょう。
検査の種類
血液一般検査
食物除去試験
皮ふテスト
食物負荷試験
ショック症状を起したら
●なるべく早く受診する
●受診までの間
足を少し高くして体を水平にし、血液の循環を助ける
吐いたものがのどにつまらないように、顔を横に向ける
身体を毛布などに包み暖かくする
エピペンを注射する
食物アレルギーの治療
正しい診断を受け食物除去をする
除去は必要最小限度にする
アレルゲン食品の情報を共有する
栄養と質の面から代用食品を摂取する
定期的に診断を受けて治っているかどうかをみていく
アメリカ栄養士協会の教科書

食物アレルギーの取り組み
– ◎代替した食事の栄養バランスに気をつけること
– ◎自然な食品の好みを確立し、適切なライフスタ
イルを確立すること

専門家を探す
–






栄養バランス・代替食品の知識・原材料表示の
読み方・外出したときの食事のとり方
隠された原材料表示を読めるようになること
食物日記をつけること
食品メーカーへ問い合わせ
献立力を高める
外食で原材料を知る力をつけること
食べられる食品を携帯する
特定原材料
特定原材料に準ずるもの
アレルギー物質を含む食品表示
に関して
厚生労働省は平成13年4月1日よりアレル
ギー物質を含む食品表示を義務化
 (食品衛生法)
 添加物・香料などはまだ
 平成14年4月より実質的に適用
 食物アレルギーの健康危害を被るケース
を未然に防ぐことがある程度可能になる

加工食品はやっかい
特定原材料に準ずるもの18品目は、表示が義務づけられてい
ない
欄外に注意喚起されているもの
容器包装の面積が30センチ平方メートル以
下のものについての表示等については省略
できる
店頭売り商品は省略可能
表示を見るときの注意
●対象となる品目は25品目
特定原材料に準ずるもの18品目については、表示が義務づけられてい
ないため、表示されていない場合があります。
省令で定められている品目
通知で表示を推奨する品目
原材料表示欄外に注意喚起が記載されている食品
コンタミネーション
食品を製造する時に、機械や器具から
アレルゲン(アレルギーを起こす原因と
なる物質)が意図せずに混入すること。
○同一製造ライン使用によるコンタミネーション
・「本品製造工場では○○(特定原材料等の名称)を含む製品を生産しています。」
・「○○(特定原材料等の名称)を使用した設備で製造しています。」等
○原材料の採取方法によるコンタミネーション
・「本製品で使用しているしらすは、かに(特定原材料等の名称)が混ざる漁法で採取して
います。」
○えび、かにを捕食していることによるコンタミネーション
・「本製品(かまぼこ)で使用しているイトヨリダイは、
えび(特定原材料等の名称)食べています。」
容器包装の面積が30センチ平方メートル以下のも
のについての表示等については省略できる
表示は省略しても良い
●「○○は使用していません」は、必ずしも原材料
に「○○が含まれていない」ことを意味するもので
はありません
ケーキに「小麦粉は使用していません」
と欄外に表示があってもコンタミネー
ションなどにより、小麦粉が混入するこ
とも考えられます。
店頭量り売りなどの加工食品については、単なる
運搬容器とみなされ、表示を省略することができる
店頭で量り売りさ
れている惣菜
注文を受け
てから作られ
るお弁当
その場で包装され
るもの(パンなど)
代替表記について
代替表記
表記方法や言葉が違うが、特定原材料と同一である
ということが理解できる表記
特定加工食品等
一般的に特定原材料を使った食品であることが予測
できる表記(加工食品)
特定原材料の代替表記方法リスト
特定原材料
認められる代替表記
特定加工食品等
卵
玉子、たまご、タマゴ、
エッグ、鶏卵、あひる卵、
うずら卵
マヨネーズ、オムレツ、
目玉焼、かに玉、
オムライス、親子丼
特定原材料
認められる代替表記
特定加工食品等
小麦
こむぎ、コムギ
パン、うどん
えび
海老、エビ
かに
蟹、カニ
そば
ソバ
落花生
ピーナッツ
特定原材料
認められる代替表記
特定加工食品等
乳
生乳、牛乳、特別牛乳、
生クリーム、ヨーグルト、アイスミ
成分調整牛乳、低脂肪牛 ルク、ラクトアイス、ミルク、乳糖
乳、無脂肪牛乳、加工乳、
クリーム(乳製品)、バター、
バターオイル、チーズ、濃
縮ホエイ(乳製品)、アイス
クリーム類、濃縮乳、脱脂
濃縮乳、無糖れん乳、無
糖練乳、無糖脱脂れん乳、
無糖脱脂練乳、加糖れん
乳、加糖練乳、加糖脱脂
れん乳、加糖脱脂練乳、
全粉乳、脱脂粉乳、クリー
ムパウダー(乳製品)、ホ
エイパウダー(乳製品)、
たんぱく質濃縮ホエイパ
ウダー(乳製品)、バターミ
ルクパウダー、加糖粉乳、
調製粉乳、はっ酵乳、乳
酸菌飲料、乳飲料
特定原材料に準ずるものの代替表記方法リスト
特定原材料に
準ずるもの
認められる代替表記
あわび
アワビ
いか
イカ
いくら
イクラ、すじこ、スジコ
キウイ
フルーツ
キウイ
牛肉
牛、ビーフ、ぎゅうにく、
ぎゅう肉、牛にく
くるみ
クルミ
特定加工食品等
するめ、スルメ
特定原材料に
準ずるもの
認められる代替表記
さけ
鮭、サケ、サーモン、しゃけ、
シャケ
さば
鯖、サバ
大豆
だいず、ダイズ
鶏肉
とりにく、とり肉、鳥肉、鶏、
鳥、とり、チキン
バナナ
ばなな
豚肉
ぶたにく、豚にく、ぶた肉、
豚、ポーク
特定加工食品等
醤油、味噌、豆腐、油揚げ、
厚揚げ、豆乳、納豆
とんかつ、トンカツ
特定原材料に
準ずるもの
認められる代替表記
まつたけ
松茸
もも
モモ、桃、ピーチ
やまいも
山芋、ヤマイモ、山いも
りんご
リンゴ、アップル
特定加工食品等
とろろ、ながいも
特定原材料名、代替表記及び特定加工食品の名称を含む原材料名はその特定
原材料等を使用していることが理解できる表記。
(例)
特定原材料
代替表記
特定加工食品
アレルギー物質と類似している食品の中には、アレ
ルギー物質に含まれない食品があります
個別で表示される場合
まとめて(一括で)表示される場合
原材料名の最後にまとめて一括で
表示する場合
まとめて(一括で)表示される場合
原材料表示と添加物表示の間にまとめて一括で表示
複合調理加工品を複数詰めあわせて販売されているもの(弁当類を含む)に
ついては、多種の食材の詰め合わせ食品であり、記載事項が大変多くなり、
かえって消費者に分かりにくい表示になってしまう恐れがあります。原材料
表示と添加物表示の間に(その他、○○、○○、○○由来原材料を含む)と
表記することが出来ます。
表示が省略される場合
括弧()をはずして表示する場合
表示が省略される場合
同じアレルギー物質が何度も出てくる
場合省略し表示する場合
薬の成分を確かめましょう
アナフィラキシーショックの
予防のポイント





患児の原因物質、除去の程度、症状を聞く
患児と原因物質の周知徹底
ソバのような激しい症状を起こすものは給食
で使わない
除去食を提供する場合は単純にする 卵(加
熱品、加工食品すべて)除去
食育活動でも注意する
食品表示を必ずチェックする
代替食品の一覧表を作成する
 除去食用のレシピをそろえる
 除去食をつくるための専用の食器を準
備する

リスク要因
栄養士
きっ食者のアレルゲンチェック
アレルギーを起こす可能性のある材料を把握
栄養価の確認
調理師
個別グループできっ食者の確認
材料の調整と分配
配膳
保育士
保育室への配膳
きっ食行動の支援
弁当対応や献立対応
弁当対応
お弁当で対応する(給食の食器を利用することも)
献立対応
給食に利用されている食材を事前に家庭に知らせ
る
除去する必要のある食物を本人が避けて食べる
リスクはどのくらい低下するだろうか?
配膳誤りの防止





除去している食物を記した名札をつける
メニューを記載したカードを配膳盆にのせる
調理時、配膳時に責任者がメニューを確認す
る
除去食から先に食べさせたり、空間を分離し
たりする
食事中ならびに食事後の患児の観察
給食以外で、配慮が必要な場面
お泊り会:お弁当やおやつの交換、そば殻枕など
行事
:豆まき、そば打ち体験など
図工
:小麦粘土、牛乳・卵パックを用いた工作
家庭科 :調理実習
運動
:食物依存性運動誘発アナフィラキシーが予想されるの場合は当日
の朝食、
昼食、おやつに症状を引き起こす食べ物を食べないようにしましょう。
食育活動に注意
キッズインザキッチン
 保育室で食べ物を扱う
 使用する食材
 もらいもの等

メルボルンの保育所
ケータリングサービス
 小グループ
 低年齢児から
 空間を分けて食べる
 単純な給食(サンド、ミルク、フルーツ)
 わんこそば方式
 食べたことを○×記録→観察

新しいわんぱくランチ

実際に使用してみます
ソフトウェアの目的
アレルゲンを正しく除去すること
医師の診断の結果を反映すること
家庭と連携するために必要な情報を記録
きっ食に関する資料を出力すること
できる限りシンプルな調理工程になるよう献立
を立案できること
献立の質を保つこと
アレルギー治療のプロセスで活用すること
アレルゲン管理
食材のマスタはアレルゲンとリンク
 原材料レベルでアレルゲンとリンク
 わんぱくランチは原材料の登録ができる
 アレルゲンの指定方法
 カレンダーの材料検索においてアレルゲン
検索

アレルゲン管理画面
特定原材料(アレルゲン)と食品の割付画面
特定原材料の登録
原材料の外部からの読み込み
原材料レベルで献立票
原材料レベルの情報
 その日どんな食材を食べたか
 どんな行事、どんな運動、どんな活動


→アレルギー治療に役立つ情報
簡単な禁忌チェックをしてみます
1
2
3
4
5

献立グループの登録
共通献立の読み込み
アレルゲンのチェック
チェックしたものを除去か置換
栄養価チェック
禁忌食品の警告と処理
原材料の警告を含む
チェック後の処理
1削除
2変更
3置換
4除去
 除去は空欄+除去対象の材料を表示
調理方法の指定
備考1 置換される前の材料を備考表示
備考2 調理方法
除去と置換の指示内容を自動記録
材料の追加
材料の削除
材料の除去→指示が必要
材料の置換→指示が必要
オペレーションを明確に
アレルゲンがある食材を変更する場合、
 除去と置換については変更を記録し、
 指示書に反映することができます
禁忌食品の置き換え方法
置換処理
禁忌食品をダブルクリックで置換
備考に置換まえの食材の表示
例:マヨネーズ→しそ油
除去処理
除去したものをグレー表示で残す
削除処理
置換はデータベースから自動検索
参照置換
 自動的にノウハウが蓄積
 検索条件はグループごと

展開法
わんぱくランチのアレルギー対応は
 給食施設の実情と
 子どものアレルギー状態にあわせて
 グループを設定し
 共通献立を各グループに展開します

レストランに学ぶ多彩なメニュー
構成の手法
ベースとなる調理品を用意
柱となる料理などを構成
半調理品や調理ロボットの利用
油脂類・調味料の厳選
特定の食材を+- → サイドメニューを派生
柱となる料理とサイドメニューでコースを構成
オペレーションの工夫(ホール係を含む)
盛り付け方法(食器、プレート、食札)の工夫
献立のリスク要因を減らす技法

リスクの発生場所ごとにリスクを減らす
– ◎献立立案
– 発注
– 調理
– 配膳
– 食事支援

上流
下流
献立は下流のリスクに大きな影響
アレルギー献立は共通献立から展
開して立案する
展開の基本的な考え方
共通A→除去+置換+追加・・・B
B→除去+置換+追加・・・C
C→除去+置換+追加・・・D
アレルギー治療の基礎は除去
離乳食の考え方と同様
質の高い献立に向けてプロトタイプ&改善
ベース料理から特殊メニューへ
ベース料理=共通の献立
 特殊料理=アレルギー対応献立
 軽い症状=ベース料理に近い献立
 重い症状=ベース料理から遠い献立


軽症の人から重度の人に展開していく
展開法の利点
1工程を単純化する
2コンタミネーションのリスクを下げる
3共通・離乳食グループと関連性がある
4食材の種類を抑制する
5コストを下げる
展開方法の実際
共通の献立
→症状が軽いケース
→症状が重いケース
=食材の種類を無駄に増やさない
=オペレーションを複雑にしないためのコツ
献立グループ
重篤な即時型アレルギー
年齢別食物アレルゲン構成
グループ管理画面





グループの登録
グループ登録・削除・修正
グループへの個人の登録画面
グループ選択と表示順の決定画面
わんぱくランチは
– お客様の状況に合わせて任意の献立グループを自由
に追加
– 位置を変更可能
献立グループは固定ではない
アレルゲンが少ない給食の日があり得る
 対象者の子どもが休むことも有り得る
 対象者がグローアウトする場合がある
↓
 グループ間の一時移動ができるようなシス
テム
 除去内容と配食の指示が重要

献立グループは位置を入替え可能
ボタンひとつでグループ右コピーが可能
↓
 入替えが可能だから展開もらくらく

グループ間のコピーが簡単

コピーボタンで簡単にとなりの献立グルー
プに料理と分量をコピーができる
各献立グループに共通の献立を
読み込むことが可能




共通の献立を読み込みむ
分量の変換が可能
→献立グループに適合しない食材のチェック
→除去または置換
その際、分量を指定して読み込める
園児を献立グループに割り付け
ることができる
園児の割付はとても簡単です
 いつでも変更が可能です
 園児の配食設定はワンクリック
 配食しない日もある(休み、早退)
 園児の配食献立グループを変更可能

「今日は弁当持参」ができる
園児に配食するグループは一時的に変更
可能
 →今日だけは弁当持参や預かり食材を使
用するという設定が自由に選べます。

献立グループには「ホビット」
ホビット 仮想的な子ども
 ホビットは献立グループの特性を代表する仮想
的な子ども


プロパティを設定できる
– 年齢、性別、生活強度、身長、体重
– 給与目標量
– アレルゲン

センター施設がモデル献立を開発・配布する場
合に便利
献立力
食品の除去と食品の代替
 手間をかけずに質の高い料理
 栄養を満たした料理
 まさにそれが専門性


献立力の強化=レパートリーを豊かにする
食事の工夫
牛乳を除去する必要がある場合、カルシウム不足に注意し、
かわりに小魚やワカメなどで補うようにする。
小麦粉を使ったおやつの代替
上新粉+バナナ
上新粉+やまといも
小麦粉を使った麺の代替
ビーフン
パン粉・しゅうまいの皮(小麦)の代替
砕いたコーンフレーク
もち米
とろみ付けの小麦の代替
すりおろしたじゃがいも
野菜の持つとろみ
→野菜を煮込む
つなぎの卵の代替
おろしれんこん
肉→二度挽き
塩
片栗粉
片栗粉
牛乳・クリームの代替
とうもろこし
豆乳
肉そぼろの代替
凍り豆腐
魚のミンチ
個人の履歴管理
給食内容について家庭と連絡するための
情報を詳細に表示・印刷することができる
 アレルギーのコントロールの精度があがり
ます。
 園児ごとに喫食した食事内容の記録を確
認することができる

食物アレルギーのアウトグロー管理
の必要性
食物アレルギーは成長とともにアウトグロー
(成長して消化機能が発達して耐性が獲得)
する
◎リスクをさげるために、不必要に除去を継続
しないことが大切→現在の禁忌食品を適切に
反映する機能
→こどもの過去のアレルギー履歴を閲覧しその
時点で提供された給食を確認できる履歴の参
照機能
アウトグローに対応
現在のアレルゲンだけではなく、過去のアレルゲ
ンを管理
アレルゲンがグローアウトした場合にはアレ
ルゲンチェックをしないようにシステムが自動判
定します。

特定の園児ごとに1ヶ月の給与栄養量を確
認する画面

親との協議資料
原材料の登録は限界がある
 親との協働作業が必要
 原材料表を提示して喫食するかどうかを選
んでもらう

家庭との連携 食物日記
医療機関に伝えること








原因と疑われる物質
症状(いつ、どんな時に、どのような症状で、
どのくらい続く
アレルギーの家族
今飲んでいる薬(その薬かお薬手帳)
すでにある病気
母乳栄養か人工栄養か
食物日記
保護者との情報共有、実施前
の承認が必須
材料でのアレルギー管理には限界がある
 特定原材料等でもアレルギー発症数、重篤度
等に差異

– 法令で表示を義務付けるもの
– 通知で表示を奨励するもの

省令による7品目でも
– 製造過程で使用する添加物等の加工助剤に使用し
た場合
– 表示義務があるものとないものが混在

卵やえびなど省令による原材料の場合でも
– 鶏肉を処理する段階で卵が混入→卵たんぱく質が
検出
園児の保護者に給食記録の資
料を渡すことも可能
EXCELファイルで
 給食の使命は食材と症状の記録
 献立グループごとの栄養報告
 個人の栄養履歴
 個人と共通献立の荷重平均値の栄養報告

統合発注管理が可能
1食材の発注は幼児用献立の食材に統合される
2弁当の持参などにも対応
3貯蔵品の管理はこれまでどおり
アレルギーの発注は一般献立と連動
 いちいち発注量を別計算しなくとも自動的に各グ
ループの発注量が発注データに反映されます。
食材の総量に反映
配食時にホビットの人数を指定すれば
 食材の総量が求められる

機能を統合的に活用する
成長・体重・身長・運動発達のチェッ
ク
 心理的サポート
 記録

帳票
個人票
グループ別アレルギーチェック表
調理指示書
アレルギーグループ別発注書
食材・原材料付き個人別給食日報(献立表)
アレルゲン原材料一覧
加工食品一覧(登録日付き)
食材メーカー指定付き発注書
その他ユーザ帳票
ソフトウェアの特性
グループ数
無制限
グループ対象人数
無制限
画面に表示されるグループ数 6(改ページで他のグ
ループを表示)
特定原材料カテゴリ
無制限
(31品目を標準装備、ユーザ追加可能)
原材料レベルの管理
可能
禁忌食品処理
置換、除去、削除
置換え指示
材料備考に明記
幼児用献立インポート
可能
カレンダーとの連動
有り
サポート
CSP加入の場合は無償バージョンアップ
保守未加入のお客様には別途価格見積が必要
帳票については継続的に改善
ユーザの意見を反映してソフトエアを定期改定
リリースと開発工程
開発期間 2008年12月末まで
現場での実施試験と改良 2009年2
月まで
一般リリースは2009年3月
既存ユーザへの一斉配布は2009年7
月
ダウンロード

資料 - アドム