飯
西紅柿蛋花湯
青椒牛肉絲
炒め物の要点
中国料理の
基礎知識
終了
でんぷんの種類と
調理性
中国料理の主な特殊材料
燕窩(イエンウオ)
海つばめの巣
海蜇皮(ハイツオーピー)
魚翅(ユイチー)
海参(ハイシェン)
干しなまこ
ふかのひれ
干貝(カンペイ)
蝦米(シアミー)
中国の三大珍味
くらげの塩漬け
皮蛋(ピータン)
あひるの卵の石灰漬け
干し貝柱
木耳(ムーアル)
きくらげ
干しえび
干鮑(カンパオ)
干しあわび
(出典:IPA「教育画像用素材集サイト」http//www2.edu.jpa.go.jp/gz/)
調理素材
蝦 仁
シャーレン
むきえび 青 椒
チンジャオ
ピーマン
海 蜇
ハイチョ
くらげ
西紅柿
シーホンシー
トマト
海蜇皮
ハイチョピー
塩くらげ 青梗菜
チンゲンツァイ
青梗菜
猪 肉
チュウロウ
豚肉
豆 苗
トーミョウ
えんどうの若芽
牛 奶
ニュウナイ
牛乳
搨 菜
ターツァイ
タァサイ
鶏 蛋
チータン
鶏卵
米 粉
ミイフェン
ビーフン
杏 仁
シンレン
あんずの 芝 麻
たね
チイマー
ごま
香辛料

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
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
花椒(ホウジャオ)
山椒の実。塩に混ぜた花椒塩は揚げ物に添える。
五香粉(ウーシャンフェン)
陳皮(チンピー)、肉桂、丁子、花椒、茴香(ホイシャ
ン)が混合されている。
八角(パージャオ)
八角ういきょう。中国南部で産出されている植物の主実を
さやごと乾燥させたもの。八角形をしている。
豆板醤(トウバンジャン)
揚子江の流域の各地で多用されている唐辛子入りのみそ。
みそそのものもそら豆を原料としており、料理を鮮やかな
黄橙色に着色する。辛みが強く、独特の香りがある。
蛎油(ハオユウ)
牡蠣の煮汁を濃縮した、中国特有の調味料。オイスター
ソースとも呼ばれ、独特の風味とこくがあり、煮込み、炒
め物、食卓の調味料によく使われる。
材料の切り方
片
絲
条
丁
末
米
兎耳
馬耳
塊
ビエン
スウ
テイアオ
テイン
モウ
ミイ
ドウアル
マアアル
クワイ
薄切り、そぎ切り
せん切り
拍子木切り
さいの目切り、角切り
細かいみじん切り
みじん切り
乱切り
ぶつ切り
調理手法
炒
炸
蒸
拌
溜
烤
素
湯
菜
菜
菜
菜
菜
菜
菜
菜
チャオツァイ
チャーツァイ
チョンツァイ
バンツァイ
リュウツァイ
カオツァイ
スウツァイ
タンツァイ
炒め物料理
揚げ物料理
蒸し物料理
あえ物
あんかけ料理
直火焼き料理
精進料理
スープ料理
炒め物の要点
(1) 材料は大きさや形をそろえて切る。
(2) 調味料は合わせておく。
※すばやく調理でき、味にもむらがない。
(3) フライパン、中華なべはよく熱して、
油をなじませておく。
(4) 強火で短時間で炒める。
※食品の色が美しく保たれ、栄養の損失
も少ない。
でんぷんの種類と性質
種
類
かたくり粉
原
材
料
性
質
じゃがいも
粘りが強く透明
(本来はかたくりの根)
コーンスターチ とうもろこし
かたまりやすく
乳白色
くず粉
くず
もろく透明
でんぷんの調理性と調理例
調
理
性
口当たりをなめらかにする
調味料を材料にからめる
汁の実を均等な位置に保つ
汁を冷めにくくする
液体を固める
調
理
例
青椒牛肉絲 八宝菜
酢豚 みたらし団子
かき卵汁 のっぺい汁
西紅柿蛋花湯
粟米湯
くず桜 ごま豆腐
ブラマンジェ
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飯 青椒牛肉絲 西紅柿蛋花湯