手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
調理作業工程表
6:30
炊飯
(
)
仕込み (
(汚染) (
)
)
スチーム (
コンベクション (
)
)
回転釜
)
(
7:00
7:30
8:00
8:30
栄養士
(
(
)
)
(
)
(
(
)
)
9:00
主菜の調味料
合わせる
種をつくる
焼く→調味
全体補助
チーズと卵
入れる→味
付け
放冷
盛り付け
☆
豆乳、砂糖加える→放冷 ・カット ※
盛り付け
☆
盛り付け
☆
炒める→牛乳で煮る
小松菜カット・調味
仕込み・
検食・水
質チェック
HACCP立会 全体指示 補助 洗い物
○前日処理 (14時~14時半、18時~19時半、約2時間)
・米→浸水させる
・玉ねぎ、しめじ、いんげん、人参を切る
・いちごジャムを作る
・小松菜、さつまいも→冷蔵庫に入れる(自然解凍)
盛り付け ☆
(いんげん)
放冷
※
清掃
寒天浸す→煮溶かす
11:00
10:30
洗い物、全体補助
形成→焼く
人参ゆでる
10:00
盛り付け
清掃
いんげん切る
片栗粉
準備
9:30
炊飯
中心温度測定
85℃1分
※
釜前
手洗い
ペーパータオル使用
アルコール噴霧
マスク・ディスポ装着
☆
○材料の切り方
・人参:あられ切り(5mm×5mm)
・玉ねぎ:半分に切る→薄切り
・いんげん:半分に切る
検食
厨房内
チェック
11:30
雑穀ごはん
・精白米(18㎏) ・雑穀(1㎏)
豚肉の野菜巻き
・豚バラ肉(8㎏) ・人参(4㎏) ・いんげん(3㎏) ・付 キャベツ(8㎏)
・醤油(1.8㎏) ・酒(1㎏) ・みりん(400g) ・砂糖(400g)
・しょうが(200g) ・こしょう(2g)
さつまいもときのこのカルボナーラ風
・さつまいも(6㎏) ・しめじ(2㎏) ・玉ねぎ(2㎏) ・ベーコン(800g)
・牛乳(5㎏) ・食塩(20g) ・チーズ(1㎏) ・卵(2㎏) ・黒こしょう(2g)
・調合油(20g) ・パセリ(20g)
小松菜の梅和え
・小松菜(6㎏) ・練梅(600g) ・めんつゆ(1㎏)
・白ごま(200g) ・ごま油(20g)
豆乳寒天
・棒寒天(100g) ・水(5㎏) ・豆乳(5㎏) ・砂糖(300g)
【いちごソース】
・いちごジャム(1㎏) ・水(1㎏)
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作業工程表1班①